干酪制品减脂的必要性及研究进展
Necessity and Research Progress of Fat Reduction in Cheese Products作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070
出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)
年 卷 期：2020年第38卷第5期
页 面：24-30页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：青海省企业研究转化与产业化专项项目(2018-SF-C29)
摘 要：随着人们饮食结构的不断改变,低脂干酪越来越受到消费者的关注。然而低脂干酪质地坚硬、咀嚼性差、风味不及全脂干酪。脂肪替代品可以替代脂肪产生润滑口感,改善低脂干酪质地结构缺陷,提高低脂干酪品质。为了更进一步了解脂肪替代品在干酪中的作用及研究进展,从得率、色泽、质构、风味及功能特性等方面,概述了不同类型脂肪替代物在低脂干酪中的应用及品质改善作用,提出了低脂干酪未来发展方向,旨在为推动我国低脂干酪产业发展提供参考。
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