复合菌种对馒头品质影响研究
Effects of complex bacteria on the quality of steamed bread作者机构：河南工业大学郑州450052 北京电子科技职业学院北京100029
出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)
年 卷 期：2011年第36卷第4期
页 面：131-135页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：北京市属高等学校人才强教深化计划项目(PHR201107151)
摘 要：将6株乳酸菌和6株酵母菌进行真空冷冻干燥处理,制成粉剂。菌粉分别添加于馒头中,通过单因素实验选出最佳乳酸菌粉和酵母菌粉各3株,分别为L-4、L-15、L-25和Y-3、Y-10、Y-17,最佳醒发时间为40～60min。将3株乳酸菌粉、3株酵母菌粉和不同醒发时间对感官品质的影响进行3因素3水平正交实验,研究结果表明,乳酸菌粉L-25、酵母菌粉Y-3和醒发时间60min为最优组合。质构分析验证了该条件下的馒头质构参数达到最佳。
维普期刊数据库
同方期刊数据库