延迟采收及不同酿造工艺对北国红山葡萄干红酒单宁含量影响

作     者：舒楠 谢苏燕 路文鹏 肖家美 SHU Nan;XIE Suyan;LU Wenpeng;XIAO Jiamei

作者机构：中国农业科学院特产研究所吉林长春130000 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2019年第38卷第2期

页      面：173-176页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：吉林省重大科技招标专项(20160203008NY) 

主　　题：山葡萄北国红 干红酒 酿造工艺 延迟采收 单宁含量 

摘      要：采用Folin-Denis法测定延迟采收及3种酿造工艺对北国红山葡萄干红酒单宁含量的影响。结果表明,利用3种酿造工艺均能有效浸出正常采收和延迟采收的北国红山葡萄中的单宁,延迟采收北国红酿制的干红酒单宁含量显著高于正常采收(P0.05),采用工艺二酿制的北国红干红酒单宁含量显著高于工艺一和工艺三(P0.05),且随着陈酿的进行,北国红干红酒的单宁含量显著低于发酵刚结束(P0.05)。正常采收和延迟采收的北国红利用3种酿造工艺酿制的干红酒单宁含量分别为0.92 g/L、1.17 g/L、1.10 g/L、1.46 g/L、1.52 g/L、1.45 g/L,其中延迟采收的北国红采用工艺二酿制的干酒单宁含量为1.52 g/L,柔顺指数为5.3,显著高于其他处理(P0.05)。