六种梨浓缩汁贮藏期间色泽稳定性相关指标研究

作     者：杨福臣 王然 王凤舞 赵玉君 黄国清 李文香 王成荣 YANG Fu-chen;WANG Ran;WANG Feng-wu;ZHAO Yu-jun;HUANG Guo-qing;LI Wen-xiang;WANG Cheng-rong

作者机构：青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2009年第30卷第12期

页      面：281-284页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金："十一五"国家科技支撑计划重点项目(2006BAD22B07) 农业部"948"项目(2006-G27-7) 国家现代农业(梨)产业体系建设项目 

主　　题：梨浓缩汁 贮藏 色泽稳定性 

摘      要：通过测定六种梨浓缩汁色泽稳定性相关指标的变化趋势,对六种梨浓缩汁4℃贮藏过程中的色泽稳定性进行了研究。结果表明:褐变度和总色差值逐渐升高,还原糖含量变化不明显,氨基态氮呈下降趋势,可溶性酚和可溶性蛋白含量逐渐减少,pH值变化不明显。六种梨浓缩汁之间色泽及相关指标差异明显,砀山酥梨、库尔勒香梨、莱阳茌梨浓缩汁褐变较重,中香梨、黄金梨、秋梨浓缩汁褐变较轻。库尔勒香梨浓缩汁可溶性酚类含量较高;中香梨浓缩汁可溶性蛋白含量较高;砀山酥梨浓缩汁pH值最高(在4.9以上),莱阳茌梨浓缩汁pH值最低(在4.4～4.5之间);六种浓缩汁5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化为:砀山酥梨、莱阳茌梨在第四个月出现峰值,其余品种在第三个月出现峰值。