石磨小麦粉与钢磨小麦粉特性比较研究

作     者：张仁堂 张明远 侯园园 Zhang Rentang;Zhang Mingyuan;Hou Yuanyuan

作者机构：山东农业大学食品学院泰安271018 济宁十八趟绿色食品有限公司济宁272000 天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300222 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2012年第27卷第7期

页      面：12-16页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：校企联合项目(SDNDXQ2010-001) 

主　　题：石磨小麦粉 钢磨小麦粉 含砂量 粉质 理化指标 

摘      要：目前石磨小麦粉在市场上日趋增多,石磨以其转速低而与钢磨有所区别,因此造成两种加工方式的小麦粉特性差异。通过测定两个品种石磨小麦粉和钢磨小麦粉的水分、含砂量、湿面筋质量分数、面团形成时间、稳定时间、拉伸比等理化指标进行比较,得出烟农21和济麦22(邹城)石磨小麦粉的湿面筋质量分数分别为34.2%、39.1%,稳定时间分别为2.7、1.6 min,面团形成时间分别为4.6、2.3 min。以上指标石磨小麦粉优于钢磨小麦粉,但在含砂量方面,若不严格控制小麦的清洗和除磁去石,石磨小麦粉的含砂量将偏高。