基于标准工艺制作下素食菜肴食盐使用规律及影响因素研究

作     者：王良云 WANG Liang-yun

作者机构：四川旅游学院烹饪学院成都610100 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2018年第43卷第10期

页      面：190-194页

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：四川省科技厅攻关项目(2006206-002-05) 

主　　题：标准工艺 素食菜肴 食盐 

摘      要：文章通过对成都市5家素食餐厅进行实地考察,选取了70道菜品作为研究对象,分为开胃小菜11道、热菜20道、主食14道、素汤25道。比较不同类型菜品的标准化工艺流程及主辅料、调味料的具体配方,分析菜品中食盐含量的规律变化及影响因素。菜品中食盐含量主要通过氯化钠的含量进行测定,而菜品中的食盐含量主要由食材本身和添加的调味品决定,文章主要针对加工制作过程中添加食盐量的变化规律进行研究。素食餐厅在经营过程中更加强调菜品食物的营养健康,饮食消费过程中突出养生的概念,通过对素食菜肴中食盐使用量规律及影响因素的研究,探析素食菜肴中食盐用量与心血管、肥胖、高血压等慢性疾病的关系,从而改善素食餐厅经营中的产品设计,优化素食餐厅的产品结构,提升餐厅在餐饮市场中的竞争性。