丙烯醛氧化修饰对核桃蛋白结构和乳化特性的影响

作     者：孙领鸽 王丹丹 毛晓英 詹萍 田洪磊 SUN Lingge;WANG Dandan;MAO Xiaoying;ZHAN Ping;TIAN Honglei

作者机构：石河子大学食品学院新疆石河子832000 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2018年第39卷第20期

页      面：43-48页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(31560433) 

主　　题：丙烯醛 蛋白氧化 核桃蛋白 结构 乳化特性 

摘      要：采用不同浓度(0～1 mmol/L)的丙烯醛代表多不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶诱导下发生脂质过氧化反应过程中产生的小分子醛类物质,研究脂质活性氧化产物丙烯醛氧化对核桃蛋白结构和乳化特性的影响。结果表明,随着丙烯醛浓度的增加,核桃蛋白羰基含量从4.287 nmol/mg显著增加到11.078 nmol/mg。游离巯基和总巯基含量分别下降了55.18%和31.13%,说明丙烯醛使核桃蛋白发生了显著氧化。随着核桃蛋白氧化程度的增加,溶解度下降了84%;表面疏水指数从469.47下降到412.22;β-折叠、α-螺旋(有序)结构相对含量减少,β-转角、无规则卷曲(无序)结构相对含量增加。同时,核桃蛋白的乳化性和乳化稳定性分别从46.87 m2/g和25.93 min下降至9.86 m2/g和17.63 min。研究结果说明丙烯醛氧化能够导致核桃蛋白发生结构性氧化修饰,从而引起其乳化特性的变化。