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超声处理对类PSE鸡肉分离蛋白结构和乳化特性的影响

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食品科学 2021年第23期42卷 114-122页

作者：李可李三影杜曼婷王艳秋张俊霞白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南省冷链食品质量安全控制重点实验室食品生产与安全河南省协同创新中心河南郑州450001

碱溶酸沉法得到的类苍白松软渗水(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉分离蛋白功能特性较差,研究不同超声功率(0、150、300、450 W)对类PSE鸡肉分离蛋白(以下简称类PSE分离蛋白)结构和乳化特性的影响及其相关性。结果表明:随着超声功率... 详细信息

碱溶酸沉法得到的类苍白松软渗水(pale,soft and exudative,PSE)鸡肉分离蛋白功能特性较差,研究不同超声功率(0、150、300、450 W)对类PSE鸡肉分离蛋白(以下简称类PSE分离蛋白)结构和乳化特性的影响及其相关性。结果表明:随着超声功率的增加,类PSE分离蛋白的粒径和ζ电位绝对值显著降低(P乳化活性和乳化稳定性显著提高(P乳化特性的提高与其结构的改变存在高度相关性。综上,超声处理能够改变类PSE分离蛋白的结构并提高其乳化特性,为类PSE鸡肉深加工提供一定的参考依据。

关键词：类PSE鸡肉分离蛋白超声处理蛋白结构乳化特性

绿豆球蛋白淀粉样纤维的形成、结构表征及乳化特性

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食品科学 2024年第7期45卷 43-51页

作者：白露李志明张舒冯玉超富天昕刘宇航王长远黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆163319

基于不同酸热处理时间探讨绿豆球蛋白淀粉样纤维(mung bean globulin amyloid fibrils,MBGFs)形成过程中的结构演变规律,同时探究各阶段形成的MBGFs乳化特性。结果表明:加热0~12 h过程中,绿豆球蛋白(mung bean globulin,MBG)的亚基逐渐... 详细信息

基于不同酸热处理时间探讨绿豆球蛋白淀粉样纤维(mung bean globulin amyloid fibrils,MBGFs)形成过程中的结构演变规律,同时探究各阶段形成的MBGFs乳化特性。结果表明:加热0~12 h过程中,绿豆球蛋白(mung bean globulin,MBG)的亚基逐渐降解,水解成以小分子多肽为主的纤维结构单元;并产生大量β-折叠结构,相对含量从0 h的(18.28±0.75)%提升到12 h的(53.61±1.15)%,与硫磺素T结合后荧光强度增强;MBGFs形态逐渐变得细长、柔韧,在此过程中发生了定向的纤维化聚集;在加热16~24 h过程中,成熟的MBGFs结构逐渐发生解离,纤维结构特征被破坏;与MBG相比,MBGFs乳液的乳化活性指数、乳化稳定性指数、蛋白吸附率和界面蛋白含量均有明显提高,其中酸热处理4 h形成的MBGFs乳化效果最优;4 h MBGFs乳液油滴体积较小、分布均匀有序,表观黏度最高,具有弹性凝胶结构。综上,不同酸热处理时间对MBGFs结构和乳化特性具有显著影响,MBGFs与MBG相比具有更优异的乳化性能。本研究为明晰MBGFs形成规律提供理论支撑,为高效食品级乳化剂的研发提供思路。

关键词：绿豆球蛋白蛋白质淀粉样纤维结构表征乳化特性

超声预处理对大豆蛋白聚集体结构和乳化特性的影响

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农业机械学报 2020年第6期51卷 366-374页

作者：李杨陈凡凡王中江滕飞东北农业大学食品学院哈尔滨150030

以大豆分离蛋白为原料,采用超声对蛋白进行预处理,经加热(100℃、20 min)和离心得到可溶性热聚集体(STSPI),以可溶性大豆分离蛋白(SSPI)(原大豆分离蛋白溶于磷酸盐缓冲液后离心制备)作为对照,探究热诱导对超声预处理蛋白的结构特性(微... 详细信息

以大豆分离蛋白为原料,采用超声对蛋白进行预处理,经加热(100℃、20 min)和离心得到可溶性热聚集体(STSPI),以可溶性大豆分离蛋白(SSPI)(原大豆分离蛋白溶于磷酸盐缓冲液后离心制备)作为对照,探究热诱导对超声预处理蛋白的结构特性(微观结构、粒径分布、官能团、二三级结构、电位、疏水性)和乳化特性(乳化性和乳化稳定性)的影响。结果表明:与STSPI相比,超声预处理再经加热、离心后得到的可溶性蛋白(USTSPI)在超声时间和超声功率为6 min、600 W时,其平均粒径、电位绝对值、蛋白质分散度指数(PDI)和浊度分别下降了273.50 nm、6 mV、0.33和288.2;官能团中羰基和二硫键质量摩尔浓度分别降低了0.26 nmol/mg和0.38μmol/g,游离氨基和游离巯基质量摩尔浓度提高了0.16μmol/mg和0.59μmol/g;α-螺旋和β-转角结构增多,β1结构相对含量降低了11.97个百分点;表面疏水性指数提高了364.78,乳化性指数和乳化稳定性指数提高了123.56 m2/g和360.95 min。这说明对蛋白进行超声预处理后能在一定程度上阻碍因热效应导致的蛋白乳化活性降低,可为解决因加热引起蛋白乳化特性降低问题提供参考。

关键词：大豆蛋白可溶性热聚集体结构乳化特性超声处理

热诱导对麦醇溶蛋白-芦丁相互作用及其乳化特性的影响

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中国食品学报 2022年第12期22卷 63-71页

作者：李春翼王启明张驰雷小娟赵吉春明建西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品贮藏与物流研究中心重庆400715

采用同步荧光光谱、紫外可见吸收分光光谱、拉曼光谱分析热诱导条件(25,60,80,100℃,30 min)对麦醇溶蛋白-芦丁相互作用及其复合物乳化能力的影响。通过测定粒径、电位、热稳定性、乳化活性与乳化稳定性指标,分析热诱导条件下复合物功... 详细信息

采用同步荧光光谱、紫外可见吸收分光光谱、拉曼光谱分析热诱导条件(25,60,80,100℃,30 min)对麦醇溶蛋白-芦丁相互作用及其复合物乳化能力的影响。通过测定粒径、电位、热稳定性、乳化活性与乳化稳定性指标,分析热诱导条件下复合物功能性质的变化。结果:适当热处理(80℃)对复合物溶液的粒径【增至(330.34±2.70)nm】与电位【增至(19.30±0.67)mV】有显著的影响,可促进蛋白质结构展开,提高复合物的乳化特性。80℃处理的复合物乳化活性和稳定性最高,分别为(105.71±0.86)m^(2)/g与(85.94±2.92)min。本结果为麦醇溶蛋白的功能改性、结构修饰研究提供了试验数据。

关键词：麦醇溶蛋白芦丁相互作用乳化特性结构表征

发芽处理对玉米醇溶蛋白结构、热特性及乳化特性的影响

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中国食品学报 2024年第7期24卷 252-260页

作者：刘立鹏方晓敏姜鑫修琳蔡丹刘景圣吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程研究中心长春130118

为明确不同发芽处理时间对玉米籽粒中醇溶蛋白结构及特性的影响,以发芽处理不同时间的玉米籽粒中的玉米醇溶蛋白为研究对象,采用傅里叶红外衍射技术、X-射线衍射、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、差示热量扫描、游离巯基和二硫键分析发芽过程... 详细信息

为明确不同发芽处理时间对玉米籽粒中醇溶蛋白结构及特性的影响,以发芽处理不同时间的玉米籽粒中的玉米醇溶蛋白为研究对象,采用傅里叶红外衍射技术、X-射线衍射、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、差示热量扫描、游离巯基和二硫键分析发芽过程中玉米醇溶蛋白二级结构、结晶性、巯基、二硫键、热特性和乳化特性的变化。结果表明,发芽处理后的玉米醇溶蛋白的二级结构α-螺旋和β-转角结构分别降低了8.05%和9.08%,而β-折叠含量提升了4%~23%,同时发芽后蛋白二硫键发生断裂,游离巯基含量显著升高(P乳化性和乳化稳定性均有所提高,乳化性指数在发芽72 h时,提升了10.53 m^(2)/g,且乳化稳定性指数在发芽时间60 h时,与未发芽时相比提高了81.36 min。结论:适当的发芽处理可以修饰玉米醇溶蛋白结构,进而改善理化特性。

关键词：发芽玉米醇溶蛋白二级结构热特性乳化特性

空化射流对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响

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农业工程学报 2021年第3期37卷 302-311页

作者：江连洲杨宗瑞任双鹤郭增旺王中江尹金富东北农业大学食品学院哈尔滨150030 临邑禹王植物蛋白有限公司德州251200 山东万得福实业集团有限公司东营257500 潍坊第一春食品有限公司潍坊262699

为了探究空化射流处理对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响。该研究将不同浓度(2%和5%)的大豆分离蛋白溶液在不同时间(2、4、6、8、10min)下进行空化射流处理,以未经处理大豆分离蛋白溶液作为对照,探究空化射流处理对大豆分离蛋白结构... 详细信息

为了探究空化射流处理对大豆分离蛋白结构及乳化特性的影响。该研究将不同浓度(2%和5%)的大豆分离蛋白溶液在不同时间(2、4、6、8、10min)下进行空化射流处理,以未经处理大豆分离蛋白溶液作为对照,探究空化射流处理对大豆分离蛋白结构和乳化特性的影响。结果表明:适当时间的空化射流处理可以降低大豆分离蛋白的含硫氨基酸含量、溶液平均粒径和7S亚基、A亚基含量,引起蛋白乳液的ζ-电位绝对值和界面蛋白含量的升高和弹性模量出现增大的趋势,进而显著增强蛋白乳化活性和乳化稳定性,2%浓度下相比最低值提高248.94%和95.58%,5%浓度下相比最低值提高70.29%和101.83%,并且其改性处理的最佳时间受蛋白浓度所影响。这表明空化射流物理场可以通过改变大豆分离蛋白的结构和乳液界面特性调节其乳化活性,为大豆分离蛋白改性和空化射流物理场在食品领域的应用提供前期基础。

关键词：蛋白结构大豆分离蛋白空化射流乳化特性

pH偏移结合加热处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响

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中国食品学报 2016年第1期16卷 173-180页

作者：耿蕊卢岩孔保华刘骞吕红东北农业大学食品学院哈尔滨150030 哈尔滨轻工业学校哈尔滨150076

探讨p H偏移结合加热处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响。将大豆分离蛋白经酸性(p H 1.5)结合加热(50℃和60℃)处理0,1,3,5 h,然后恢复中性条件,测定处理前后大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性、ζ电势、浊度、粒径分布以及蛋白聚合... 详细信息

探讨p H偏移结合加热处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响。将大豆分离蛋白经酸性(p H 1.5)结合加热(50℃和60℃)处理0,1,3,5 h,然后恢复中性条件,测定处理前后大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性、ζ电势、浊度、粒径分布以及蛋白聚合物变化趋势。研究结果表明,p H 1.5偏移结合加热处理条件下,大豆分离蛋白的乳化活性显著提高(P乳化稳定性在处理1 h后显著提高(P乳化稳定性(P乳化性。

关键词：大豆分离蛋白 pH偏移加热乳化特性

真空冷冻干燥大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响

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食品科学 2022年第20期43卷 70-77页

作者：李锦锦唐善虎李思宁李琼帅莫然西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041

用牦牛肉分离肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和牦牛肉脂肪,向牦牛肉MP中分别添加质量分数为0%、0.2%、0.5%和1.0%的真空冷冻干燥(vacuum freeze-dried,VFD)大蒜粉,并构建Fenton氧化体系,测定牦牛肉MP在4℃环境中氧化12 h后的活... 详细信息

用牦牛肉分离肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和牦牛肉脂肪,向牦牛肉MP中分别添加质量分数为0%、0.2%、0.5%和1.0%的真空冷冻干燥(vacuum freeze-dried,VFD)大蒜粉,并构建Fenton氧化体系,测定牦牛肉MP在4℃环境中氧化12 h后的活性巯基含量、蛋白质溶解性、表面疏水性以及牦牛肉MP乳液的界面吸附蛋白百分比、乳液黏度、乳化活性、乳液稳定性(澄清指数、积分透光率、沉降速率)和微观结构,研究VFD大蒜粉对氧化体系中牦牛肉MP乳化特性的影响。结果表明:高添加量的VFD大蒜粉(0.5%、1.0%)能显著增强Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化活性、乳化稳定性和乳液中油相分布均匀性(P乳化特性改善作用较强,能使牦牛肉MP乳液的黏度增加1.02倍、乳化活性增加49.80%,澄清指数、积分透光率以及沉降速率分别降低17.06%、37.44%和50.79%。说明VFD大蒜粉能显著改善Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性,但作用效果与添加量相关,当添加质量分数为1.0%的VFD大蒜粉时,其改善作用较强。

关键词：牦牛肉肌原纤维蛋白真空冷冻干燥大蒜粉乳化特性

挤压预处理酶解修饰大豆蛋白乳化特性的研究进展

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食品科学 2021年第21期42卷 365-371页

作者：朱秀清刘燕清朱颖姜永鹏刘琳琳哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150076

大豆蛋白分子质量大、结构较紧密、油滴吸附速率较慢,因此乳化特性较低,不能满足其在现代食品加工中的应用需求。改善大豆蛋白的乳化特性成为目前的研究热点。本文综述了挤压预处理、酶解改性和挤压预处理联合酶解过程对大豆蛋白乳化特... 详细信息

大豆蛋白分子质量大、结构较紧密、油滴吸附速率较慢,因此乳化特性较低,不能满足其在现代食品加工中的应用需求。改善大豆蛋白的乳化特性成为目前的研究热点。本文综述了挤压预处理、酶解改性和挤压预处理联合酶解过程对大豆蛋白乳化特性作用的研究进展,并分析了大豆蛋白在不同改性过程中蛋白构象的变化、蛋白与蛋白之间的相互作用及乳化特性的改善情况,为研究挤压-酶解过程改善大豆蛋白乳化特性的机制及生产应用提供理论支撑。

关键词：大豆分离蛋白挤压预处理酶解挤压联合酶解乳化特性