挤压预处理酶解修饰大豆蛋白乳化特性的研究进展

作     者：朱秀清 刘燕清 朱颖 姜永鹏 刘琳琳 ZHU Xiuqing;LIU Yanqing;ZHU Ying;JIANG Yongpeng;LIU Linlin

作者机构：哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150076 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第21期

页      面：365-371页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2019ZX08B01-04) 黑龙江省自然科学基金重点项目(ZD2019C005) 

主　　题：大豆分离蛋白 挤压预处理 酶解 挤压联合酶解 乳化特性 

摘      要：大豆蛋白分子质量大、结构较紧密、油滴吸附速率较慢,因此乳化特性较低,不能满足其在现代食品加工中的应用需求。改善大豆蛋白的乳化特性成为目前的研究热点。本文综述了挤压预处理、酶解改性和挤压预处理联合酶解过程对大豆蛋白乳化特性作用的研究进展,并分析了大豆蛋白在不同改性过程中蛋白构象的变化、蛋白与蛋白之间的相互作用及乳化特性的改善情况,为研究挤压-酶解过程改善大豆蛋白乳化特性的机制及生产应用提供理论支撑。