罐藏原料肉类解冻工艺的探讨

作     者：顾洪法 

作者机构：上海梅林食品有限公司200090 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：1994年第15卷第2期

页      面：8-10页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：罐头 原料 肉类 解冻 

摘      要：所谓解冻，就是使肉食品内冰结晶状态的水分转化为液态，并尽可能被自食品所吸收．也就是说，解冻过程是使冻结的肉食品融化，同时恢复到冷冻前原有的状态和特点．在这个过程中需要吸收热量，因此如何使肉食品在解冻过程中，最大限度地保存食品原有的品质和新鲜度．并使解冻损耗（汁液流失）减少到最低限度，这是肉食品生产企业的科技人员长期研究的课题之一。解冻方式很多，接解冻时提供热量的方法来分，大体上可分三类：一类是热量由外部介质传给冉且品表面后，热量再从肉食品表面向内传递的外部加热解冻法，如空气解冻法、水或盐水解冻法、真空解冻法、接触解冻技等．另一类是利用电阻、电加热、扭声波、红外捐出等内部加热方式，使冻结肉食品内