氧化酶复合乳化剂在面条中的应用研究
Study on application of compound oxidase with emulsifier in noodle作者机构：山东轻工业学院食品系济南250100
出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)
年 卷 期：2003年第28卷第8期
页 面：79-80页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：利用正交试验研究了葡萄糖氧化酶、抗坏血酸和SSL-CSL对面团粉质特性和面条品质的影响。结果表明,葡萄糖氧化酶对面团稳定时间影响最大,SSL-CSL对面条的烹调性影响最大,其适宜的用量为葡萄糖氧化酶0.004%、SSL-CSL 0.5%、抗坏血酸0.008%。
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