牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化
Identification of Corruption Microorganism and Quality Change of Beef Sliced Ham during Storage作者机构：江苏雨润食品产业集团有限公司 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2004年第30卷第5期
页 面：124-128,133页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：牛肉火腿切片 腐败微生物 鉴定 贮藏 品质变化 干酪乳杆菌
摘 要：对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定。结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因。并研究了贮藏过程中不同包装、温度、光照条件对品质变化的影响。光照对真空包装的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色泽变化影响都较小,但对气调包装的a值影响较大,造成褪色明显。保持低温环境对于抑制乳杆菌的生长繁殖,延长产品货架期具有重要作用。
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