湿法糖基化改性对大豆分离蛋白溶解性和乳化能力的影响

作     者：夏秀芳 洪岩 郑环宇 江连洲 Xia Xiufang;Hong Yan;Zheng Huanyu;Jiang Lianzhou

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 国家大豆工程技术研究中心哈尔滨150030 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2016年第16卷第1期

页      面：167-172页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家"863"计划项目(2013AA102208) 黑龙江省重大项目(GA15B302) 

主　　题：大豆分离蛋白 葡萄糖 糖基化改性 溶解性 乳化能力 

摘      要：研究蛋白-葡萄糖质量比(4∶1,2∶1,1∶1,1∶2),反应温度(70,80,90℃)和反应时间(0,1,2,3,4,5,6 h)对大豆分离蛋白糖基化产物功能特性(溶解性和乳化能力)的影响。结果表明:在蛋白与葡萄糖质量比1:2,反应温度80℃,反应时间2 h条件下制得的糖基化大豆分离蛋白的溶解度最高,达92.93%,是未改性SPI的4.38倍,差异显著(P0.05);在蛋白与葡萄糖质量比1∶1,反应温度90℃,反应时间6 h条件下制得的糖基化大豆分离蛋白的乳化活性最高,达0.63,是未改性SPI的3.94倍;在蛋白与葡萄糖质量比1∶2,反应温度90℃,反应时间3h条件下制得的糖基化大豆分离蛋白的乳化稳定性最高,达50.92,是未改性SPI的1.98倍,存在显著性差异(P0.05)。糖基化改性过程可显著提高大豆分离蛋白的溶解性和乳化性能,这为拓宽其在食品工业中的应用提供了理论依据。