古井贡酒曲中酵母的分离及其产香挥发性风味物质分析

作     者：范光森 许岱 富志磊 许春艳 滕超 孙宝国 李秀婷 Fan Guangsen;Xu Dai;Fu Zhilei;Xu Chunyan;Teng Chao;Sun Baoguo;Li Xiuting

作者机构：食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京100048 北京市食品风味化学重点实验室北京100048 北京工商大学食品学院北京100048 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2018年第18卷第7期

页      面：220-229页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：北京市自然科学基金青年项目(6164029) 国家自然科学基金面上项目(31371723) 

主　　题：大曲 酵母菌 分离 耐受性 风味物质 

摘      要：为分离筛选酿酒用功能产香酵母菌株,采用稀释涂布分离培养方法,从古井贡酒曲中分离得到6株酵母菌(Y1401,Y1501,Y1506,Y1507,Y1605,Y1801)。通过菌落形态特征、细胞显微结构、生理生化特性,结合26S rDNA序列测定和系统发育分析对其鉴定,确定Y1401和Y1507为异常威克汉姆酵母,Y1501、Y1506、Y1605和Y1801为扣囊复膜酵母。通过微生物学特性分析发现,Y1401具有较好的Na Cl耐受性,而Y1507能耐受14%的乙醇。除Y1801在豆芽汁产香培养基中仅产生6种风味物质外,其它酵母能产生多种风味物质,并以酯类物质最多。由此可见,筛选到的酵母在白酒酿造过程中具有增强其风味物质的应用潜力,是白酒生产中的重要菌种资源。