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酯交换棕榈油基料及熟化温度对人造奶油质构的影响研究

Effect of Interesterification and Ripening Temperature on Texture Profiles of Palm Olein-based Margarine

作     者:张志超 张震 殷光玲 Zhang Zhichao;ZhangZhen;Yin Guangling

作者机构:汤臣倍健股份有限公司广东广州510663 华南理工大学广东广州510641 

出 版 物:《现代食品》 (Modern Food)

年 卷 期:2018年第3卷第8期

页      面:122-127页

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主  题:酯交换 棕榈液油 熟化 质构 

摘      要:酥皮油如果在使用过程中存在回温过快、油基偏软的问题,就会在很大程度上影响产品的操作性和最终烘焙产品的品质。棕榈油是目前市面上最常用也是用量最大的专用油脂油基料,本实验以棕榈液油(OL)为研究对象,通过对其进行酯交换(IE)改性,得到与市售产品固脂含量(SFC)相近的IEOL油基,与市面产品进行对照,考察不同熟化温度对人造奶油性质稳定性的影响,具体检测手段包括熟化后的硬度、SFC、回温稳定性、晶体形态(PLM)、结晶特性(XRD)、热力学性质(DSC),以及在熟化结束和储存过程中的硬度变化跟踪,为IEOL在相似产品中的应用提供数据支持。

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