沉香型酒醅中产香芽孢杆菌的分离鉴定及代谢产物分析

作     者：吴树坤 杨磊 杨玲麟 余辉 黄治国 WU Shukun;YANG Lei;YANG Linglin;YU Hui;HUANG Zhiguo

作者机构：四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000 中国沈酒集团四川泸州646000 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2018年第37卷第1期

页      面：35-40页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2016-05) 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目(2015GTY004) 四川省大学生创新创业计划项目(201610622042) 

主　　题：沉香型 芽孢杆菌 分离鉴定 气质联用法 风味分析 

摘      要：从沉香型酒醅中分离产香芽孢杆菌并进行发酵风味分析。通过平板分离得到4株产香较好的芽孢杆菌,并进行16S r DNA序列分析和构建系统发育树,4株菌分别为阿式芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniform)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。其中地衣芽孢杆菌产蛋白酶和淀粉酶能力均为最强且最适生长温度为50℃。以玉米粉为底物进行单菌液态发酵,采用固相萃取和气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析发酵液中的风味物质,一共检测到24种风味物质,其优势产物主要为3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇和一些酸类等风味物质。由此而见,阿式芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌这4类菌对沉香型白酒风味的形成均具有重要作用。