大豆组织蛋白丸子配方的优化研究

作     者：王笛 迟玉杰 

作者机构：东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2011年第32卷第9期

页      面：110-115页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：黑龙江省自然科学基金重点项目(ZD200902) 

主　　题：大豆组织蛋白 丸子 单纯形格子法 质构仪 

摘      要：采用大豆组织蛋白为主料制作丸子,既能提高产品的营养价值,又能降低生产成本。通过单纯形格子法对大豆组织蛋白丸子配方进行研究分析,并利用质构仪来测定丸子的质地特征。结果表明:组织蛋白对丸子的弹性影响最大,大豆分离蛋白在咀嚼性、回复性和感官评定都起着重要作用。综合考虑成本与各因素指标,确定组织蛋白丸子配方为猪肉14.9%、大豆组织蛋白59.6%,大豆分离蛋白5%、变性淀粉13.4%、豆油7.1%,在该条件下制得丸子的弹性、咀嚼性、回复性和感官评定分别为0.921、1469.323、0.510和21.62,与预测值相对误差均在±1%以内,说明利用该方法建立的模型进行预测生产是可行的。