南京酱牛肉风味研究初报
Preliminary research on beef flavour作者机构：南京农业大学
出 版 物：《江苏农业科学》 (Jiangsu Agricultural Sciences)
年 卷 期：2004年第32卷第5期
页 面：101-104页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：江苏省"十五"科技攻关项目 (编号 :BE2 0 0 14 0 0 )
摘 要：采用顶空固相微萃取气质联用 (HeadSpaceSolidPhaseMicroextractionGasChromatgraphy MassSpec trometry ,HS SPME GC MS)法分析检测了南京酱牛肉的挥发性香气成分 ,共检测到 88种风味化合物 ,包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类以及含硫含氮含氧杂环化合物。初步判定 2 甲基丁醛、3 甲基丁醛、甲基硫醇、2 ,3 戊二酮、2 ,5 二甲基吡嗪、1,3,5 三甲基 1氢吡唑、反式茴香脑等为南京酱牛肉的主体香味成分。
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