热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响

作     者：李泽珍 狄建兵 郝利平 LI Zezhen;DI Jianbing;HAO Liping

作者机构：山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801 

出 版 物：《核农学报》 (Journal of Nuclear Agricultural Sciences)

年 卷 期：2017年第31卷第10期

页      面：1955-1962页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：山西省高等学校科技创新项目(2016152) "十二五"国家科技支撑计划课题(2012BAD38B07) 

主　　题：鲜切莴笋 热激处理 色泽 质地 

摘      要：为探究热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响,以鲜切莴笋为材料,通过两因素三水平旋转中心组合试验,研究热激处理温度、处理时间对鲜切莴笋a*值、b*值、硬度、脆度、咀嚼性的影响,并在统计分析后,建立二次多项数学模型。结果表明,a*值、硬度、脆度、咀嚼性的回归模型都极显著,b*值不显著;热激处理温度是鲜切莴笋a*值的主要影响因素,处理时间是硬度、脆度、咀嚼性的主要影响因素;鲜切莴笋最佳热激处理条件为:温度49.52℃,时间13.14 min。在此条件下,鲜切莴笋达到最小a*值-12.97,最大硬度40.86 N,最大脆度44.69 N,最大咀嚼性17.96 m J。由此可见,实际应用中可采用处理温度50℃,处理时间14 min得到莴笋净菜良好的色泽和质构。本研究结果为鲜切莴笋热激处理提供了一定的技术依据。