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微酸性次氯酸水对鲜切莴笋的保鲜作用效果

现代食品科技 2024年第5期40卷 134-141页

作者：陈倩茹于一凡照那木拉张静静云雪艳董同力嘎内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018 上海万籁环保科技股份有限公司上海201612

鲜切果蔬的保质期短,容易受到食源性病原菌的污染。该研究以鲜切莴笋为试材,基于单因素和正交试验,研究微酸性次氯酸水(Slightly Acidic Hypochlorous Water,SAHW)对鲜切莴笋的保鲜作用及对贮藏品质的影响。采用SAHW有效氯浓度、处理温... 详细信息

鲜切果蔬的保质期短,容易受到食源性病原菌的污染。该研究以鲜切莴笋为试材,基于单因素和正交试验,研究微酸性次氯酸水(Slightly Acidic Hypochlorous Water,SAHW)对鲜切莴笋的保鲜作用及对贮藏品质的影响。采用SAHW有效氯浓度、处理温度、处理时间及处理方式4个因素,在基于单因素试验的基础上,进行四因素三水平正交试验,并验证最佳处理方式对鲜切莴笋在贮藏期间的感官品质、菌落总数、抗坏血酸(Vitamin C,Vc)含量和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量的影响。结果表明,SAHW对鲜切莴笋具有较好的保鲜作用,各因素影响为处理方式>处理时间>SAHW有效氯浓度>处理温度。最佳保鲜处理方式为在15℃下有效氯质量浓度为50 mg/L的SAHW震荡浸泡5 min,此处理组合下感官评分为5.22,a^(*)值为-2.73,菌落总数为3.79 lg CFU/mL,并在贮藏期间有效保持了鲜切莴笋的感官品质,在贮藏第25天时,菌落总数仅为0.72 lg CFU/mL,抑制了菌落总数的增长、Vc为14.5 mg/100 g和MDA为0.26 nmol/g,显著降低了Vc的损失和MDA的积累,延长了鲜切莴笋保鲜期,为SAHW用于鲜切莴笋保鲜剂提供科学依据。

关键词：微酸性次氯酸水鲜切莴笋正交试验保鲜效果

鲜切莴笋超声-ZnO NPs处理及其宅食食品研究

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鲜切莴笋超声-ZnO NPs处理及其宅食食品研究

作者：徐为雯安徽工程大学

学位级别：硕士

莴笋(Lactuca sativa L.),又称莴苣,属菊科莴苣属,为一年或两年生叶类蔬菜,因其爽脆的食用口感和简单的制作方法深受消费者喜爱。莴笋富含蛋白质、维生素、纤维素、矿物质、有机酸、酚类和萜类等营养成分,具有抗炎和调节体内钠钾平衡等... 详细信息

莴笋(Lactuca sativa L.),又称莴苣,属菊科莴苣属,为一年或两年生叶类蔬菜,因其爽脆的食用口感和简单的制作方法深受消费者喜爱。莴笋富含蛋白质、维生素、纤维素、矿物质、有机酸、酚类和萜类等营养成分,具有抗炎和调节体内钠钾平衡等保健功能。由于我国消费者对方便食品的需求不断增加,鲜切莴笋展现出了广阔的市场前景。但鲜切处理会造成莴笋组织损伤,褐变速度加快,贮藏时间缩短。因此,寻找一种高效快捷的保鲜加工方法来改善鲜切莴笋的贮藏品质迫在眉睫。目前超声、纳米氧化锌处理在果蔬保鲜应用中已经取得了一定的成果,但利用超声协同纳米氧化锌处理来抑制果蔬褐变的研究几乎没有。本研究以紫叶“金农”莴笋为实验材料,研究超声协同纳米氧化锌保鲜处理的最佳工艺条件,探究超声协同纳米氧化锌处理对鲜切莴笋理化性质、表观品质、微观结构及香气成分的影响,并利用超声协同纳米氧化锌处理后的鲜切莴笋为原料,开发一款快捷方便的新型莴笋宅食食品。具体研究结果如下:以失重率、a值和叶绿素含量为指标,利用单因素实验和响应面优化试验研究超声协同纳米氧化锌处理鲜切莴笋的最佳工艺条件。结果表明,超声温度为46℃,超声时间为10 min,超声功率为300 W,纳米氧化锌溶液浓度为0.07 g/L时,超声协同纳米氧化锌处理有效保持了鲜切莴笋的表观颜色,水分流失减少,贮藏时间延长近一倍,在贮藏第8 d时,协同处理组鲜切莴笋的失重率为0.23%,a值为-8.99,叶绿素含量为2.34mg/100g,均与对照组差异显著(P鲜切莴笋的一种新型保鲜处理方法进行深度研究。研究超声协同纳米氧化锌处理对鲜切莴笋外观品质和营养物质的影响。结果表明,超声协同纳米氧化锌处理可以有效抑制鲜切莴笋的水分流失与硬度下降,减少褐变发生及营养物质损耗,降低呼吸速率,在贮藏第8 d时,协同处理组鲜切莴笋的呼吸强度和失重率分别比对照组减少了18.63%和12.34%,而a值、硬度、原果胶、叶绿素、纤维素和抗坏血酸含量高于对照组,分别是对照组的3.02、1.04、1.32、1.15、1.37和1.38倍(P鲜切莴笋的可滴定酸和可溶性固形物含量均达到最大,较对照组分别增长了13.11%和5.85%,稍有不同的是,协同处理组的可溶性糖(4.46%)与可溶性蛋白质(1.77 mg/g)含量分别在贮藏第4 d和第6 d时达到最大,同样与对照组差异显著(P鲜切莴笋提供了更多的纳米氧化锌出入微通道,促进其更有效地进入鲜切莴笋细胞内部,为协同处理的作用机制提供了猜想。研究超声协同纳米氧化锌处理对鲜切莴笋理化性质和香气成分的影响。结果表明,在贮藏第8 d时,超声协同纳米氧化锌处理组鲜切莴笋的过氧化物酶与多酚氧化酶活性显著降低,分别比对照组减少了24.77%和33.98%(P鲜切莴笋的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2’-联氮-二-3-乙基苯并噻唑-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力和总还原能力最强,分别是对照组的1.69、1.33和1.76倍(P鲜切莴笋的热敏性香气物质虽然有所损失,但烯类和腈类物质含量上升,为鲜切莴笋提供了更为独特的风味。以超声协同纳米氧化锌处理后的鲜切莴笋作为原料,经配方设计优化将其制备成一款宅食食品。利用单因素实验与正交优化试验研究莴笋产品的最佳制备条件,结果表明,烫漂时间10 min、盐水质量比3:100(g/g)、油炸温度160℃,油炸时间150 s时,莴笋宅食食品的感官评价与含水量最高,外观品质最佳,口感最丰富;接着利用货架期预测模型进行货架期预测(128 d),与实际货架期对比验证(140 d),误差小于10%,说明货架期预测模型具有一定的借鉴价值;再利用单因素实验探究莴笋产品的最佳微波复热条件,结果表明莴笋产品在微波中高火条件下加热3 min时食用品质最佳,这为莴笋方便食品的开发提供了新思路。

关键词：超声波纳米氧化锌鲜切莴笋抗氧化酶抗氧化能力

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热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响

核农学报 2017年第10期31卷 1955-1962页

作者：李泽珍狄建兵郝利平山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801

为探究热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响,以鲜切莴笋为材料,通过两因素三水平旋转中心组合试验,研究热激处理温度、处理时间对鲜切莴笋a*值、b*值、硬度、脆度、咀嚼性的影响,并在统计分析后,建立二次多项数学模型。结果表明,a*值、... 详细信息

为探究热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响,以鲜切莴笋为材料,通过两因素三水平旋转中心组合试验,研究热激处理温度、处理时间对鲜切莴笋a*值、b*值、硬度、脆度、咀嚼性的影响,并在统计分析后,建立二次多项数学模型。结果表明,a*值、硬度、脆度、咀嚼性的回归模型都极显著,b*值不显著;热激处理温度是鲜切莴笋a*值的主要影响因素,处理时间是硬度、脆度、咀嚼性的主要影响因素;鲜切莴笋最佳热激处理条件为:温度49.52℃,时间13.14 min。在此条件下,鲜切莴笋达到最小a*值-12.97,最大硬度40.86 N,最大脆度44.69 N,最大咀嚼性17.96 m J。由此可见,实际应用中可采用处理温度50℃,处理时间14 min得到莴笋净菜良好的色泽和质构。本研究结果为鲜切莴笋热激处理提供了一定的技术依据。

关键词：鲜切莴笋热激处理色泽质地

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复配香辛料醇提液对鲜切莴笋保鲜的研究

食品工业科技 2007年第4期28卷 204-206,216页

作者：钱昆周涛南京师范大学食品系江苏南京210097

主要利用正交实验选出的复配香辛料提取液对鲜切莴笋进行保鲜处理,鲜切莴笋经保鲜液处理贮藏9d,贮藏过程中从菌落总数、Vc含量、色泽、组织结构和失重率等方面评价保鲜效果。结果表明,复配香辛料的提取液要能够使鲜切莴笋的保鲜期达7d,... 详细信息

主要利用正交实验选出的复配香辛料提取液对鲜切莴笋进行保鲜处理,鲜切莴笋经保鲜液处理贮藏9d,贮藏过程中从菌落总数、Vc含量、色泽、组织结构和失重率等方面评价保鲜效果。结果表明,复配香辛料的提取液要能够使鲜切莴笋的保鲜期达7d,莴笋的食用品质、色泽和水分保持良好。

关键词：复配香辛料鲜切莴笋

1-MCP和短波紫外线照射处理结合真空包装对鲜切莴笋保鲜效果的影响

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食品研究与开发 2022年第15期43卷 78-86页

作者：刘欢赵焓羽周飘飘付善连邓美琳彭欣莉吉林工程技术师范学院食品工程学院吉林长春130052 吉林省山葡萄资源开发创新团队吉林长春130052

为探究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)、短波紫外线照射(short-wave ultraviolet radiation,UV)和真空包装(vacuum packing,VP)组合处理对鲜切莴笋品质的影响,该文采用5μL/L浓度1-MCP和20 W UV照射处理鲜切莴笋1 h后,再对其进行真空包装,研究鲜切莴笋贮藏于(4±1)℃下品质的变化。结果表明:在1-MCP、UV和VP单一试验组中,VP保鲜效果优于其它单一试验组;与单一试验组相比,组合试验组显著抑制微生物生长繁殖和水分流失、保持了外观颜色以及硬度和脆性等质地品质、减缓营养成分消耗、保护细胞膜系统、降低酶促褐变相关酶活力;其中组合试验组1-MCP+UV+VP处理抑制软化、衰老和变质作用最佳,其在贮藏结束时仍能保持鲜切莴笋浅绿色以及无腐烂斑点出现,显著增加了保鲜期。

关键词： 1-甲基环丙烯短波紫外线照射真空包装鲜切莴笋保鲜

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包装薄膜对鲜切莴笋品质的影响

食品科技 2011年第3期36卷 42-45页

作者：高愿军吴炜炜孟楠周婧琦孙艳郑州轻工业学院食品与生物工程学院郑州450002 漯河食品职业学院漯河453600

以普通塑料薄膜保鲜袋作对照,研究不同包装薄膜(0.03mm聚氯乙烯薄膜、0.03mm聚乙烯薄膜、0.03mm微孔薄膜)对鲜切莴笋贮藏期间品质的影响。结果表明:0.03mm厚聚乙烯薄膜包装能有效地控制鲜切莴笋的失重率、褐变度、呼吸强度、Vc损失率,... 详细信息

以普通塑料薄膜保鲜袋作对照,研究不同包装薄膜(0.03mm聚氯乙烯薄膜、0.03mm聚乙烯薄膜、0.03mm微孔薄膜)对鲜切莴笋贮藏期间品质的影响。结果表明:0.03mm厚聚乙烯薄膜包装能有效地控制鲜切莴笋的失重率、褐变度、呼吸强度、Vc损失率,提高鲜切莴笋的感官品质和营养价值。

关键词：鲜切莴笋包装薄膜气调包装

EHA/PE高阻隔复合膜对鲜切莴笋保鲜效果的影响

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食品工业科技 2015年第22期36卷 308-312页

作者：王羽云雪艳张晓燕李见森胡献泽梁晓红呼和董同力嘎内蒙古农业大学食品科学与工程学院内蒙古呼和浩特010018

为了考察EHA/PE高阻隔复合膜对鲜切莴笋的保鲜效果,采用EHA/PE复合膜真空包装鲜切莴笋,以相同条件处理但不加任何包装的鲜切莴笋作为对照,并于(5±2)℃下冷藏,贮藏期间定期测定菌落总数、色差、p H、汁液流失率、VC、感官评分等指标。... 详细信息

为了考察EHA/PE高阻隔复合膜对鲜切莴笋的保鲜效果,采用EHA/PE复合膜真空包装鲜切莴笋,以相同条件处理但不加任何包装的鲜切莴笋作为对照,并于(5±2)℃下冷藏,贮藏期间定期测定菌落总数、色差、p H、汁液流失率、VC、感官评分等指标。结果表明:EHA/PE复合膜包装莴笋的各项指标均显著优于对照组(p莴笋在4 d时感官状态已不能接受,菌落总数达(5.91±0.12)CFU,而EHA/PE组感官状态可保持16 d,且第18 d时菌落总数仅为5.69 CFU,水分流失率在16 d时仍小于1.5%,VC含量始终大于5 mg/100 g。可见,EHA/PE高阻隔复合膜可明显延长鲜切莴笋的贮藏期。

关键词：高阻隔 EHA/PE 鲜切莴笋

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贮藏温度对鲜切莴笋品质的影响

食品与机械 2011年第5期27卷 156-158,189页

作者：杨霞舒晓斌吴广辉毕韬韬高愿军河南职业技术学院旅烹系河南郑州450002 漯河食品职业学院河南漯河463200

以莴笋为原料,研究贮藏温度(2,8,25℃)对鲜切莴笋贮藏期间失重率、呼吸强度、PPO活性、ΔE值、VC含量、菌落总数和感官指标等理化指标的影响。结果表明,鲜切莴笋在2℃和8℃的低温下贮藏能有效降低失重率,抑制呼吸作用和VC损失,降低PPO活... 详细信息

以莴笋为原料,研究贮藏温度(2,8,25℃)对鲜切莴笋贮藏期间失重率、呼吸强度、PPO活性、ΔE值、VC含量、菌落总数和感官指标等理化指标的影响。结果表明,鲜切莴笋在2℃和8℃的低温下贮藏能有效降低失重率,抑制呼吸作用和VC损失,降低PPO活性,减轻酶促褐变,控制微生物的生长和繁殖,贮藏12d后仍具有良好的感官指标,其中2℃下贮藏保鲜效果最好。

关键词：鲜切莴笋低温保藏保鲜

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清洗方式对鲜切莴笋品质和农残去除的影响

食品与机械 2011年第5期27卷 159-162页

作者：高愿军樊振江路源吴炜炜孙艳郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450002 漯河食品职业学院河南漯河453600 河南科技学院新科学院河南新乡453003

研究不同清洗方式对鲜切莴笋中的有机磷农药去除作用及对其品质指标的影响。结果表明:次氯酸钙和果蔬清洗机均能去除农药残留,保持鲜切莴笋的品质,其中果蔬清洗机清洗15min,能更有效的去除农药残留,抑制呼吸强度,杀灭微生物。

关键词：鲜切莴笋果蔬清洗机次氯酸钙农药残留