棕榈油基纯油烘焙脱模剂配方与乳化工艺优化

作     者：王冉冉 古小露 车振明 罗静 牛跃庭 邢亚阁 Wang Ran-ran;Gu Xiao-lu;Che Zhen-ming;Luo Jing;Niu Yue-ting;Xing Ya-ge

作者机构：西华大学食品与生物工程学院粮油与食品安全省级重点实验室成都610039 大马棕榈液油技术研发(上海)有限公司/MPOB上海201108 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2017年第38卷第8期

页      面：30-34页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：西华大学粮油工程与食品安全省级高校重点实验室项目资助(szjj2015-005) 

主　　题：脱模剂 棕榈液油 棕榈蜡 乳化剂 乳化稳定性 脱模特性 

摘      要：研究选用棕榈液油(Palm olein)作基料,棕榈蜡(Carnauba Wax)做辅料,通过添加多种乳化剂,制备焙烤专用纯油型脱模剂。通过研究各因素对烘焙专用纯油型脱模剂乳化分层指数、黏度、pH和蛋糕粘连率的影响,分析焙烤专用纯油型脱模剂的乳化稳定性和脱模特性。结果表明,焙烤专用纯油型脱模剂配方及乳化工艺为:棕榈蜡添加量5.0%、大豆卵磷脂添加量2.0%、PGPR-单甘酯复配比例为2∶3、PGPR-单甘酯添加量1.0%、复合稳定剂(黄原胶-瓜尔豆胶-卡拉胶)复配比例为1∶2.5∶1、复合稳定剂添加量为0.30%、乳化温度90℃和超声时间为20 min。在此条件下,脱模剂的乳化分层指数为2.15%,黏度为419.6 m Pa·s,pH为5.96和蛋糕粘连率为0.396%。棕榈油基焙烤专用纯油型脱模剂具有较为稳定的乳化体系以及良好的脱模特性。