红枣乳饮料生产工艺的研究

作     者：熊小青 叶丛蔚 吴西 史亚楠 刘静雪 XIONG Xiao-qing YE Cong-wei WU Xi SHI Ya-nan LIU Jing-xue

作者机构：吉林农业科技学院食品工程学院吉林吉林132101 

出 版 物：《饮料工业》 (Beverage Industry)

年 卷 期：2017年第20卷第3期

页      面：41-47页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：吉林农业科技学院大学生科技创新资助项目(吉农院合字第2017085号) 

主　　题：红枣 乳饮料 生产工艺 

摘      要：本文是以红枣为主要原料,添加全脂奶粉、白砂糖、柠檬酸、稳定剂、乳化剂等辅料,对红枣乳饮料的生产工艺进行研究,通过单因素实验和正交试验确定原辅料最优配比和稳定剂的最佳添加量。结果表明:以单甘酯为固定值添加0.1%,原辅料最优配比是红枣汁添加量为30%,全脂奶粉添加量为3%,白砂糖添加量为6%,柠檬酸添加量为0.07%。稳定剂的最佳参数是果胶添加量为0.12%,CMC-Na添加量为0.08%,卡拉胶添加量为0.05%时,产品的色泽、口感、风味最佳,组织状态稳定且营养价值最好。