丙氨酸与葡萄糖美拉德反应体系中HMF的形成分析

作     者：曾世通 卢斌斌 李鹏 孙世豪 陈怡颖 张玉玉 Zeng Shitong;Lu Binbin;Li Peng;Sun Shihao;Chen Yiying;Zhang Yuyu

作者机构：中国烟草总公司郑州烟草研究院郑州450001 北京工商大学食品学院北京100048 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2017年第17卷第4期

页      面：289-293页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：5-羟甲基糠醛 丙氨酸 葡萄糖 美拉德反应 

摘      要：为了研究美拉德反应体系中5-羟甲基糠醛的形成规律,以丙氨酸与葡萄糖溶液为研究对象,通过改变加热时间和初始pH值,以HPLC测定分析5-羟甲基糠醛的形成量。结果表明,随着加热时间的延长,5-羟甲基糠醛的含量逐渐升高,12 h时,达到最大值0.122μg/m L;在3~12 h,5-羟甲基糠醛的形成量与加热时间成线性关系,符合零级动力学模型。酸性pH条件促进HMF的形成,而碱性pH条件抑制其形成。美拉德反应体系pH值在4.0~5.0之间时,与加热时间和初始pH值的关系不大。