茶籽油煎炸过程中的品质变化研究

作     者：郭巧红 庞敏 操丽丽 姜绍通 潘丽军 郭锐 

作者机构：合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥230009 

出 版 物：《安徽农业科学》 (Journal of Anhui Agricultural Sciences)

年 卷 期：2017年第45卷第11期

页      面：75-79页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31371729) 合肥工业大学青年教师创新项目(JZ2015HGQC0208) “十三五”国家重点研发计划(2016YFD0401401) 

主　　题：茶籽油 煎炸 品质变化 

摘      要：[目的]研究高温煎炸条件下茶籽油各理化指标的变化及酚类物质的耗损规律,为合理食用茶籽油提供科学参考。[方法]检测茶籽油在煎炸过程中酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值、极性化合物含量、脂肪酸组成以及多酚类物质含量等指标来判断茶籽油煎炸过程中的品质变化。[结果]随煎炸时间的延长及煎炸温度的升高,茶籽油的酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值、极性化合物含量均逐渐升高,碘值和多酚类物质含量逐渐降低;煎炸过程中茶籽油中饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量升高,多不饱和脂肪酸含量降低;煎炸温度在160、180和200℃时,煎炸20 h后多酚类物质含量急剧减少,32 h时酚类物质损耗率分别达82.93%、85.22%、92.13%。[结论]茶籽油营养成分随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高而不断损失,油脂品质下降明显,因此要严格控制茶籽油的煎炸时间及煎炸温度以延长茶籽油的煎炸寿命。