不同酵母发酵的火龙果酒抗氧化活性及颜色变化

作     者：乌日娜 钟秋平 李雯 WU Rina;ZHONG Qiuping;LI Wen

作者机构：海南大学食品学院海南海口570228 海南大学科研处海南海口570228 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2017年第36卷第1期

页      面：102-106页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：海南省重点研发计划项目(ZDYF2016092) 

主　　题：火龙果酒 酿酒酵母 抗氧化活性 颜色 

摘      要：研究4种不同酵母发酵的火龙果酒在发酵过程中总酚、甜菜苷、抗氧化活性和颜色的变化规律。结果表明,在发酵过程中,4种酵母发酵火龙果酒的总酚、甜菜苷含量均呈下降趋势;L*值、a*值均升高,b*值降低。酵母RC212发酵的火龙果酒的多酚含量最高为272.5μg/m L,其对DPPH自由基清除率IC_(50)最低为22.98%;酵母R2发酵的火龙果酒的羟自由基清除率、总还原力IC_(50)最低,分别为8.84%、28.52%,并且甜菜苷含量最高为581.4 mg/L。酵母RC212与酵母R2发酵的火龙果酒在抗氧化物质含量、抗氧化活性及红色素稳定性方面均优于酵母DV10与酵母D254发酵的火龙果酒。