壳聚糖对Nisin抑菌稳定性的影响研究
Study on the effect of chitosan on antibacterial stability of Nisin作者机构：华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2012年第33卷第23期
页 面：114-116,121页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：广东省教育部产学研结合项目(2011A090200030)
摘 要：研究了壳聚糖对乳酸链球菌肽(Nisin)抑菌稳定性的作用,并利用红外光谱仪和差式扫描量热仪(DSC)分析了壳聚糖对Nisin保护作用的机理。结果表明:壳聚糖可以显著提高Nisin的抑菌稳定性,在不同的温度及pH范围内,其保护效果有所差异;壳聚糖浓度在1%时效果最好;红外光谱和DSC图谱研究显示,壳聚糖能与Nisin形成氢键,稳定Nisin的空间结构,并能提高Nisin的热稳定性,从而改善了其抑菌稳定性。
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