蓝莓果渣酵素发酵工艺优化

作     者：杨培青 李斌 颜廷才 孟宪军 智洪涛 黎盛 殷秀岩 王维生 高凝轩 丑述睿 李恩惠 

作者机构：沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 辽宁省农产品质量安全中心辽宁沈阳110001 西南大学食品科学学院重庆400715 通化禾韵现代农业股份有限公司吉林通化134001 沈阳皇冠蓝莓生物科技有限公司辽宁沈阳110161 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2016年第37卷第23期

页      面：205-210页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：沈阳市科学技术局农业科技攻关专项(F16-137-3-00) 辽宁省高等学校优秀人才支持计划项目(LJQ2014068) 沈阳农业大学天柱山英才项目(2014) 公益性行业(农业)科研专项(201303073-04) 

主　　题：蓝莓果渣 酵素 发酵 真空冷冻干燥 

摘      要：以蓝莓果渣为主要原料,优化最佳发酵工艺条件,提高酵素产品质量。选取工艺参数为酵母菌和干酪乳酸菌的最佳接种量、发酵温度、初始pH值、发酵时间,分析其对酵母菌的蛋白酶活力和浓度及对干酪乳酸菌浓度的影响。按照单因素试验和正交试验法设计上述工艺参数的优化试验。确定最佳酵母菌发酵工艺条件为：发酵液初始pH 3.5、发酵温度30℃、接种量0.15%、发酵时间16 h。酵母菌发酵16 h后在37℃条件下,发酵液pH 4.0,干酪乳杆菌接种量0.50%,静置发酵24 h,温度保持在18~20℃左右,静置进行24 h的后发酵,使发酵液产香,品质优良,将浓缩后的发酵液通过真空冷冻干燥,制成蓝莓果渣酵素粉状产品。