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基于非靶向代谢组学分析不同发酵时期新疆沙棘酵素代谢产物的差异

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食品与发酵工业 2024年

作者：范蕊王文文王腾斌卢彬刘潇曹雪琴新疆维吾尔自治区分析测试研究院

该研究采用LC-MS非靶向代谢组学技术分析沙棘酵素不同发酵时期产生的各类差异代谢化合物。分别使用偏最小二乘判别方法、主成分分析方法、HMDB化合物分类、KEGG通路富集、Venn图及火山图等对代谢组数据进行差异分析。共鉴定出16类1164... 详细信息

该研究采用LC-MS非靶向代谢组学技术分析沙棘酵素不同发酵时期产生的各类差异代谢化合物。分别使用偏最小二乘判别方法、主成分分析方法、HMDB化合物分类、KEGG通路富集、Venn图及火山图等对代谢组数据进行差异分析。共鉴定出16类1164种代谢物质，其中有机酸、有机杂环化合物、脂质和类脂分子三类代谢产物占比最高，主要参与柠檬酸循环（TCA循环）、丁酸代谢、色氨酸代谢等代谢途径。根据PLS-DA模型VIP ≥ 1、p-value2和FC酵素功能成分及代谢调控机制提供科学依据，为后期沙棘资源的开发利用奠定理论基础，助力沙棘产业纵深发展。

关键词：沙棘非靶向代谢组学酵素代谢产物差异分析

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铁皮石斛酵素制备工艺及其免疫活性研究

食品科技 2024年第1期49卷 94-102页

作者：周美廖秀李立郎王瑜安巧罗鸣王道平贵州省天然产物研究中心贵州贵阳550014 贵州医科大学省部共建药用植物功效与利用国家重点实验室贵州贵阳550014 贵州省农业科学院贵州省农作物品种资源研究所贵州贵阳550025

为探究铁皮石斛酵素制备工艺及其免疫调节活性,以新鲜铁皮石斛为原料制备铁皮石斛酵素。在单因素试验的基础上,结合响应面试验优化铁皮石斛酵素的发酵工艺。通过测定铁皮石斛酵素对免疫低下小鼠免疫指标的影响,考察其免疫调节活性。在... 详细信息

为探究铁皮石斛酵素制备工艺及其免疫调节活性,以新鲜铁皮石斛为原料制备铁皮石斛酵素。在单因素试验的基础上,结合响应面试验优化铁皮石斛酵素的发酵工艺。通过测定铁皮石斛酵素对免疫低下小鼠免疫指标的影响,考察其免疫调节活性。在成功建立环磷酰胺致免疫抑制小鼠模型后,将小鼠随机分为模型组,阳性药组,铁皮石斛酵素低、中、高剂量组,另设空白组。结果表明,铁皮石斛酵素的最佳发酵工艺条件为:发酵剂接种量0.45%、糖添加量9.0%、发酵温度31℃、发酵时间21d。该工艺条件下制备的铁皮石斛酵多糖含量为143.5mg/mL,呈现均匀浅黄色,香气浓郁,口感清爽。铁皮石斛酵素中、高剂量组可显著提高免疫抑制小鼠体质量、脏器指数及血清中TNF-α、IL-6、IL-10的含量,表明铁皮石斛酵素对免疫低下小鼠具有较好的免疫调节作用。

关键词：铁皮石斛酵素响应面试验制备工艺免疫活性

猕猴桃酵素发酵工艺优化及体外抗氧化活性测定

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中国酿造 2024年第7期43卷 222-228页

作者：王荣荣刘晓媛涂剑秋信阳农林学院食品科学与工程学院河南信阳464000

为进一步延伸猕猴桃加工链,该研究以猕猴桃为原料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验和响应面试验优化猕猴桃酵素发酵工艺,并分析猕猴桃酵素对2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS^(+))、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟... 详细信息

为进一步延伸猕猴桃加工链,该研究以猕猴桃为原料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验和响应面试验优化猕猴桃酵素发酵工艺,并分析猕猴桃酵素对2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS^(+))、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基自由基清除效果及Fe^(3+)的相对还原能力。结果表明,猕猴桃酵素最佳发酵工艺为料液比38∶100(g∶mL)、菌种(酿酒酵母∶植物乳杆菌∶保加利亚乳杆菌=3∶1∶1)接种量0.24%、白砂糖添加量12%,发酵时间144 h,发酵温度26.4℃。在最佳工艺条件下制备的猕猴桃酵素超氧化物歧化酶(SOD)酶活力可达1893.30 U/mL。抗氧化试验结果表明,猕猴桃酵素对DPPH·、ABTS^(+)·、·OH清除率及Fe^(3+)相对还原能力分别为37.2%、80.13%、79.01%及24.65%;分别比优化前提高了7.98%、2.50%、2.41%及3.58%。综上,经过发酵工艺优化后猕猴桃酵素SOD酶活增加,抗氧化活性有所提升。

关键词：猕猴桃酵素抗氧化活性工艺优化

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紫色马铃薯酵素发酵工艺与抗氧化性的研究

紫色马铃薯酵素发酵工艺与抗氧化性的研究

作者：申一兰成都大学

学位级别：硕士

紫色马铃薯是一种富含花青素的马铃薯品种,酵素是一种由微生物发酵的含有多种活性物质具有抗老等功效的可食用产品。本文以紫色马铃薯为原料,研究紫色马铃薯酵素的发酵工艺流程、菌种以及酵素发酵前后的变化,旨在探讨适合紫色马铃薯发... 详细信息

紫色马铃薯是一种富含花青素的马铃薯品种,酵素是一种由微生物发酵的含有多种活性物质具有抗老等功效的可食用产品。本文以紫色马铃薯为原料,研究紫色马铃薯酵素的发酵工艺流程、菌种以及酵素发酵前后的变化,旨在探讨适合紫色马铃薯发酵的复配菌种和发酵工艺流程及其发酵后酵素产品中活性物质和抗氧化能力的变化。通过对比经过烫漂处理和未经烫漂处理的紫色马铃薯片打浆后液体中的花色苷含量以及颜色质地,将烫漂处理过的紫色马铃薯片打浆后得到的紫色马铃薯浆液与未烫漂的马铃薯片所制得的紫色马铃薯浆液作对比。同样经过85℃水浴10 min后采取巴氏灭菌法(65℃30 min)处理后的浆液,烫漂过的紫色马铃薯片所制得的紫色马铃薯浆液中所含花色苷的含量为167.35 mg/L,高于未烫漂紫色马铃薯片所制得浆液中的56.3 mg/L,前者浆液颜色为均一的紫红色,后者则是略显浑浊的黄褐色,所以选择烫漂后的紫色马铃薯片进行打浆,制得发酵用预备酵液。以还原糖含量为指标,做单因素实验确定酶解条件为:添加20 U/m L的复合酶(糖化酶:低温α-淀粉酶:β-淀粉酶:果胶酶:纤维素酶=1:1:1:1:1)在40℃下酶解120 min。通过设计单因素实验,选择p H、TSS含量、SOD活力、菌密度以及感官评分作指标,从保加利亚乳杆菌、短双歧杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、酿酒酵母菌、乳酸片球菌、鼠李糖乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌中选出了适合后续复配菌种进行发酵的四种菌:乳酸片球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌和酿酒酵母菌。以感官评分为指标,先做单因素实验确定选取用以发酵目标菌的接种量范围,再做四因素三水平正交实验,探索出可使感官评分达到最高的菌种比例。正交实验结果显示最优菌种接种量为:1.5%植物乳杆菌、1%酿酒酵母菌、1%乳酸片球菌和1%鼠李糖乳杆菌。即可得最优菌种比例:植物乳杆菌:酿酒酵母菌:乳酸片球菌:鼠李糖乳杆菌=3:2:2:2。用混合菌种发酵紫色马铃薯酵素,优化紫色马铃薯酵素的发酵工艺流程。首先通过单因素实验确定发酵温度、发酵时间、菌接种量三个因素水平的取值范围,后以SOD活力值为响应值,设计三因素三水平响应面实验,采用Box-Behnken原理对试验结果进行分析,确定能让发酵后的紫色马铃薯酵素液体中SOD活力值最大的最佳发酵工艺。通过单因素实验结果得出,当菌接种量为3%时可使SOD活力值达到最高257.50±0.92U/m L,当发酵进行到22 h时即可结束,此时SOD活力为253.51±0.63 U/m L,当发酵温度为37℃时,复合菌种可充分利用酵液中营养物质使SOD活力达到261.70±0.96 U/m L。根据响应面结果预测出紫色马铃薯酵素的最佳发酵工艺为:发酵时间24.71 h、发酵温度35.88℃、菌接种量为2.89%,在此工艺条件下,紫色马铃薯酵素的SOD活力最终可以达到267.18 U/m L。进行验证试验时,为方便操作,调整为发酵时间25 h,发酵温度36℃,菌接种量为2.9%,发酵得到酵素SOD活力263.594 U/m L。此外,实验得出紫色马铃薯的SOD活力为156.547 U/m L酵素发酵后,总酸和总酚均有一定程度上的增加,花色苷含量则被降解略有下降,ABTS阳离子自由基和DPPH自由基的清除率在发酵后均有显著提升。可以得出,发酵可以使紫色马铃薯浆液的抗氧化能力增加。紫色马铃薯发酵乳饮料的工艺流程参考紫色马铃薯酵素的发酵工艺流程。选取新鲜紫色马铃薯洗净后去皮切片,经过沸水烫漂3 min后加入与马铃薯质量比为1:1的超纯水进行打浆,浆液酶解后进行灭酶灭菌,待浆液冷却至室温时沉淀、离心后保留上清液,将上清液与鲜牛乳进行1:1的混合用于后续接种复合菌种。发酵后进行过滤均质,即可得到具有抗氧化能力的紫色马铃薯发酵乳饮品,发酵所得紫色马铃薯酵素乳饮料的SOD值高于紫色马铃薯酵素液,为后续紫色马铃薯发酵的其它产品提供了思路。

关键词：紫色马铃薯酵素发酵紫色马铃薯酵素

酵素对黄豆芽生长发育、产量和营养价值的影响

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食品安全导刊 2024年第4期 86-94,99页

作者：陈丽瑛新哲书院广东深圳518000

本实验将不同酵素浓度培育出的豆芽与促生长激素6-苄氨基嘌呤、赤霉素培育的豆芽进行对比,旨在找到能够代替有害激素对豆芽生长具有促进作用的酵素及适宜的浓度。从实验结果来看,酵素在豆芽培养中的促进作用优于有害激素带来的促进作用... 详细信息

本实验将不同酵素浓度培育出的豆芽与促生长激素6-苄氨基嘌呤、赤霉素培育的豆芽进行对比,旨在找到能够代替有害激素对豆芽生长具有促进作用的酵素及适宜的浓度。从实验结果来看,酵素在豆芽培养中的促进作用优于有害激素带来的促进作用,其中酵素550倍稀释液表现最佳。

关键词：黄豆芽酵素营养价值

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酵素对鸭梨果实品质的影响研究

河北果树 2024年第1期 11-13页

作者：于占晶梁魁景王芳芳侯晓杰裴素俭高群英刘丽华孟纯衡水学院生命科学学院河北衡水053000 深州市良桑繁殖场

为了明确酵素对阜城鸭梨果实品质的影响,以残次果实、红糖、水比例为6∶1∶6制作发酵液,采用环状沟浇灌方法处理梨园土壤,于果实采收期对鸭梨的单果质量、横纵径、硬度和可溶性糖进行了测定。结果表明,根施酵素对提高阜城鸭梨的果实品... 详细信息

为了明确酵素对阜城鸭梨果实品质的影响,以残次果实、红糖、水比例为6∶1∶6制作发酵液,采用环状沟浇灌方法处理梨园土壤,于果实采收期对鸭梨的单果质量、横纵径、硬度和可溶性糖进行了测定。结果表明,根施酵素对提高阜城鸭梨的果实品质有着一定的作用。酵素+普通施肥3个浓度处理下果实单果质量无显著差异,与对照差异显著,其中采用浓度一处理鸭梨单果质量最高,达到283.10 g;采用酵素浓度二处理单果质量最低为200.60 g,与对照无显著性差异。酵素+普通施肥浓度二处理果实横径最高,达到8.03 cm,3个浓度之间无显著性差异,浓度三和对照无显著性差异,浓度二和浓度一与对照差异显著;酵素处理下,3个浓度之间以及和对照之间均无显著性差异。酵素浓度一处理果实纵径最高为7.90 cm,酵素浓度三处理果实纵径最低,为6.50 cm。两种处理各浓度之间以及与对照之间,果实硬度均无显著性差异。采用酵素浓度二处理果实可溶性糖含量最高达到13.27%,与对照差异显著;酵素+普通施肥浓度三处理,果实可溶性糖含量最低为11.47%,与对照差异不显著。

关键词：鸭梨酵素果实品质

乳杆菌强化发酵对苦荞酵素抗氧化特性及风味的影响

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食品工业科技 2024年第2期45卷 118-125页

作者：边名鸿袁天萌杨南韩保林黄丹丹许强四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 川北医学院四川南充637000 南充生物医药产业技术研究院四川南充637000

为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力,以还原力、SOD酶活力作为主要指标,分别考察植物乳杆菌(LBS8、MRS5)、副植物乳杆菌(MC6)、副干酪乳杆菌(SL1)4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况,筛选1株优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料... 详细信息

为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力,以还原力、SOD酶活力作为主要指标,分别考察植物乳杆菌(LBS8、MRS5)、副植物乳杆菌(MC6)、副干酪乳杆菌(SL1)4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况,筛选1株优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料液比对苦荞酵素发酵的影响,通过单因素实验及正交试验优化苦荞酵素发酵工艺。结果表明,植物乳杆菌LBS8发酵苦荞酵素还原力、SOD酶活力更强,将其作为强化菌株经单因素实验与正交优化,得到最佳工艺条件为:接种量6%,初始糖度16°Brix,发酵温度32℃,料液比1:7。所得酵素中还原力相当于0.753 mg/mL VC标准溶液,SOD酶活力为272.12 U/mL,总黄酮含量为0.521 mg/mL,总酚含量为2.75 mg/mL,谷胱甘肽含量为0.273 mg/mL,与对照组相比均有显著提升。通过GC-MS分析,苦荞酵素中含有乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十一酸乙酯、丁二酮等特征性香味物质,赋予苦荞酵素独特的风味。与市售酵素发酵剂相比,利用植物乳杆菌强化发酵酵素总黄酮增加247%,总酚增加2%,谷胱甘肽增加36.5%,还原力提高30.73%,抗氧化能力提高30.09%,香味及口感更为丰富,表明植物乳杆菌强化发酵有利于提升苦荞酵素品质。

关键词：乳杆菌苦荞酵素发酵工艺风味

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猕猴桃酵素发酵工艺优化及关键技术分析

陕西农业科学 2024年第6期70卷 23-29页

作者：曹晓倩樊晓博孙占育党蓓蕾侯清娥彭浩蒋宝渭南职业技术学院陕西渭南714026 陕西天酵集团股份有限公司陕西渭南714026

为了丰富猕猴桃的深加工途径,提高猕猴桃的利益价值,以猕猴桃为原料通过发酵工艺制备酵素产品。依据《食用酵素良好生产规范》(T/CBFIA 08002-2016)和《植物酵素》(QB/T 5323-2018)企业标准分析方法对成品的理化指标进行检测,通过单因... 详细信息

为了丰富猕猴桃的深加工途径,提高猕猴桃的利益价值,以猕猴桃为原料通过发酵工艺制备酵素产品。依据《食用酵素良好生产规范》(T/CBFIA 08002-2016)和《植物酵素》(QB/T 5323-2018)企业标准分析方法对成品的理化指标进行检测,通过单因素及正交试验优化猕猴桃酵素发酵工艺。结果表明,最优发酵工艺为复合果胶酶添加量0.04 g/L,酵母菌0.05 g/L、醋酸杆菌0.07‰(V/V)、发酵温度32℃、发酵时间5 d。在该条件发酵下得到的猕猴桃酵素产品乙酸含量为6.17 g/100 mL、可溶性无盐固形物为6.65 g/100 mL,产品香气清爽,酸味柔和,颜色微黄、略带绿色,且富有光泽。

关键词：猕猴桃酵素工艺优化总酸(以乙酸计)

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不同杧果品种对杧果酵素品质的影响

食品研究与开发 2024年第9期45卷 16-21页

作者：张莉刘禹毛鹏煜陈一萌尹翔东高礼红四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130

以‘金煌杧’、‘凯特杧’、‘红象牙杧’3种杧果为原料制备杧果酵素,通过测定发酵过程中的感官、可溶性固形物含量、pH值、总酸、还原糖、总酚含量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力等指标,探究不同杧果品种对杧果酵... 详细信息

以‘金煌杧’、‘凯特杧’、‘红象牙杧’3种杧果为原料制备杧果酵素,通过测定发酵过程中的感官、可溶性固形物含量、pH值、总酸、还原糖、总酚含量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力等指标,探究不同杧果品种对杧果酵素品质的影响。结果表明:根据3组杧果酵素发酵过程中的指标变化可以发现,发酵72 h时品质最佳;与‘凯特杧’‘、红象牙杧’相比,‘金煌杧’杧果酵素在发酵72 h时的感官评分(92)、可溶性固形物含量(8%)、还原糖含量(1.51 mg/mL)、总酚含量(0.308 mg/mL)以及SOD酶活力(36.6 U/mL)均最佳,因此‘金煌杧’是制作杧果酵素的最佳原料。

关键词：杧果品种发酵酵素品质