乳杆菌强化发酵对苦荞酵素抗氧化特性及风味的影响

作     者：边名鸿 袁天萌 杨南 韩保林 黄丹丹 许强 BIAN Minghong;YUAN Tianmeng;YANG Nan;HAN Baolin;HUANG Dandan;XU Qiang

作者机构：四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 川北医学院四川南充637000 南充生物医药产业技术研究院四川南充637000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第2期

页      面：118-125页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：南充市2020年市校科技战略合作“服务地方经济社会发展专项”(20SXFWDF003) 南充市2021年科技成果转化专项(21CGZH0013) 四川省科技厅项目(2019YFN0118) 四川轻化工大学-五粮液集团公司产学研合作项目(CXY2019ZR007) 

主　　题：乳杆菌 苦荞 酵素 发酵工艺 风味 

摘      要：为提高苦荞酵素的口感与抗氧化能力,以还原力、SOD酶活力作为主要指标,分别考察植物乳杆菌(LBS8、MRS5)、副植物乳杆菌(MC6)、副干酪乳杆菌(SL1)4株乳杆菌强化发酵苦荞酵素情况,筛选1株优良菌株并研究其接种量、初始糖度、发酵温度、料液比对苦荞酵素发酵的影响,通过单因素实验及正交试验优化苦荞酵素发酵工艺。结果表明,植物乳杆菌LBS8发酵苦荞酵素还原力、SOD酶活力更强,将其作为强化菌株经单因素实验与正交优化,得到最佳工艺条件为:接种量6%,初始糖度16°Brix,发酵温度32℃,料液比1:7。所得酵素中还原力相当于0.753 mg/mL VC标准溶液,SOD酶活力为272.12 U/mL,总黄酮含量为0.521 mg/mL,总酚含量为2.75 mg/mL,谷胱甘肽含量为0.273 mg/mL,与对照组相比均有显著提升。通过GC-MS分析,苦荞酵素中含有乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十一酸乙酯、丁二酮等特征性香味物质,赋予苦荞酵素独特的风味。与市售酵素发酵剂相比,利用植物乳杆菌强化发酵酵素总黄酮增加247%,总酚增加2%,谷胱甘肽增加36.5%,还原力提高30.73%,抗氧化能力提高30.09%,香味及口感更为丰富,表明植物乳杆菌强化发酵有利于提升苦荞酵素品质。