籼米黄淀粉中蛋白质的功能性质

作     者：杨有望 高文明 易翠平 谢涛 周素梅 Yang Youwang;Gao Wenming;Yi Cuiping;Xie Tao;Zhou Sumei

作者机构：长沙理工大学化学与生物工程学院健康谷物制品研究所长沙410114 湖南工程学院化学化工学院湘潭411104 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2016年第31卷第10期

页      面：50-55页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学青年基金(31301404) 

主　　题：籼米 黄淀粉 蛋白质 功能性质 

摘      要：以分别经中性蛋白酶和二硫苏糖醇(DTT)处理的籼米黄淀粉或灿米黄淀粉蛋白样品为对照,对籼米黄淀粉中蛋白质的形态结构、功能性质及其对黄淀粉糊化性质的影响进行了研究。结果表明,籼米黄淀粉中的蛋白质是以小蛋白体的形式结合在纤维素上面,并与淀粉相互作用,共同影响黄淀粉蛋白的功能性质;蛋白酶与二硫苏糖醇对这种结构能造成一定的破坏;籼米黄淀粉蛋白分子结构中存在相当数量的二硫键,且二硫键遭受破坏的程度、蛋白分子中肽片段的多少以及分子间相互作用的强度同样影响到籼米黄淀粉蛋白的各种功能性质。