酒类
出 版 物：《上海食品科技》
年 卷 期：1983年第4期
页 面：58-59页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：泡持性 溶解性 蛋白质 酯类 脂肪酸 麦芽汁 啤酒酵母 酵母饲料 嫩啤酒 新啤酒 苹果酒 发酵温度 啤酒生产 酒类
摘 要：后发酵阶段啤酒的变化 为了研究啤酒生产在后发酵阶段由酵母分泌成分引起的啤酒变化,有人作了如下试验:即在20升发酵罐中加入含各类啤酒酵母的嫩啤酒,并添加一些缓冲液,分别在0°、10°、20℃下各保持一定时期,然后测定其pH、氨基态氮、低脂肪酸及其酯类的变化。结果发现,后发酵温度越高,保存日数越长,则啤酒的pH上升越大,低脂肪酸和酯类增加越显著。特别是n-癸酸和乙酯,在0℃条件下几乎不变化,而在较高的后发酵温度下会急剧增加,这对于啤酒的泡持性是有害的。此外,在后发
同方期刊数据库