西式肉制品生产技术问答(续上期)
作者机构：青岛市食品公司
出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)
年 卷 期：1987年第11期
页 面：42-46页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：肉制品生产 热鲜肉 保水性 技术问答 血液循环 肌动球蛋白 蛋白质结合 消化吸收 自溶作用 等电点
摘 要： 10.略11.什么叫热鲜肉?成熟肉(排酸肉)?刚死后的动物,肌肉松软、有弹性、有保水性,酸度接近于中性,这种肉色泽不够鲜红,肉质比较粗糙,不易煮熟,煮熟后显得坚硬、干燥、肉汤浑浊,没有成熟肉特有的鲜美味和气味,并且不易消化吸收,这种肉叫热鲜肉。屠宰后的动物,血液循环停止了、因而
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