关于防止固态曲种在曲室开放培养中杂菌污染的研究和探讨
作者机构：国营海门油米厂
出 版 物：《江苏食品与发酵》 (Jiangsu Food and Fermentation)
年 卷 期：1980年第3期
页 面：38-43页
摘 要：三代糖化曲种质量的好坏直接影响到四代曲(大房曲)的质量好坏(如糖化力的高低),因而也影响麸曲酒的产量和质量。所以三代曲种的质量问题一向受到酿造厂的重视。三代曲种质量中最受人注目的是有否被杂菌污染。在糖化曲培养中一、二代(试管三角瓶)曲种是在密闭状况下培养的,杂菌污染问题是容易解决的。到了三代曲种培养是开放式培养,曲醅是直接和自然空气接触,就容易受到杂菌污染损害,特别在夏秋季节,自然空气中杂菌种多量大,曲醅受杂菌污染就更为严重,所以如何培养好三代曲种
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