肉类发色剂亚硝酸钠的安全问题
作者机构：轻工部食品发酵研究所
出 版 物：《上海食品科技》
年 卷 期：1984年第1期
页 面：35-36页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：亚硝酸钠 急性中毒 淋巴系 发色剂 原性 亚硝酸盐 护色剂 肉类制品 食品 肉制品
摘 要：亚硝酸钠能使肉类制品具有美观的红色,兼有改善风味、抑制脂肪氧化和抑制肉毒芽孢杆菌繁殖和产生外毒素的抗菌作用。并已有长期的使用历史。但是,现代科学研究的结果说明,在使用上有四点问题必须注意:①亚硝酸钠已导致急性中毒;②亚硝酸钠为致癌物质的前驱体;③亚硝酸钠有诱发淋巴系癌的可能性;④亚硝酸钠对微生物有变异原性作用。
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