中国白酒中四甲基吡嗪的微生物产生途径的发现与证实
The Discovery ＆ Verification of the Production Pathway of Tetramethylpyrazine（TTMP） in Chiese Liquor作者机构：江南大学酿酒科学与酶技术中心
出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)
年 卷 期：2011年第7期
页 面：37-40页
学科分类：0710[理学-生物学] 1007[医学-药学(可授医学、理学学位)] 100705[医学-微生物与生化药学] 07[理学] 071005[理学-微生物学] 10[医学]
主 题：微生物 四甲基吡嗪 枯草芽孢杆菌 乙偶姻 生物代谢调控 白酒风味物质
摘 要：四甲基吡嗪不仅是中国白酒风味相关的重要化合物,同时具有特殊的药理作用,赋予中国白酒有益健康的功能。江南大学对中国白酒中四甲基吡嗪的来源及产生机制进行了深入的研究,研究验证了中国白酒中四甲基吡嗪产生的主要途径来源于微生物的代谢反应,并非美拉德反应。对江南大学在中国白酒169计划中关于四甲基吡嗪的研究结果进行了总结,包括产生四甲基吡嗪的微生物、产生途径及代谢调控等。
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