超高压技术在肉制品加工中的应用
The Application of High Pressure Processing in Meat Production作者机构：合肥工业大学生物与食品工程学院
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2011年第37卷第4期
页 面：178-184页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：非热加工技术是目前食品加工技术领域的研究热点之一。超高压处理作为一种重要的非热加工技术手段,已受到肉制品加工领域国内外学者的高度关注。文中综述了超高压对肉品中内源酶、微生物和食用品质的影响及作用机制,并对这种技术在肉制品中的应用前景进行了展望,旨在推动超高压加工技术在我国肉制品加工中的应用开发。
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