乳酸菌和葡萄球菌接种发酵对四川酱肉品质的影响

作     者：杨腊梅 郭自宏 洪祥雨 陈志强 裴慧洁 张月 何维 马怡煊 李金海 杨勇 YANG Lamei;GUO Zihong;HONG Xiangyu;CHEN Zhiqiang;PEI Huijie;ZHANG Yue;HE Wei;MA Yixuan;LI Jinhai;YANG Yong

作者机构：四川农业大学食品学院四川雅安625014 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年第51卷第2期

页      面：126-132页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32272435) 

主　　题：四川酱肉 乳酸菌 葡萄球菌 接种发酵 

摘      要：该研究将前期从发酵肉制品中筛选得到的植物乳杆菌R3与腐生葡萄球菌S25以2∶1的比例接种于四川酱肉中,探究接种发酵对四川酱肉的感官品质、微生物、基本理化指标及挥发性风味物质的影响。实验结果表明,接种发酵四川酱肉感官评分总分为87.6分,显著改善了产品的色泽、质地;微生物结果均呈现先升高后下降的趋势,其中实验组霉菌和酵母菌数量仅为对照组的0.4倍;接种发酵能显著降低生物胺(总生物胺、组胺、酪胺)的含量(P0.05),相较于对照组分别降低79%、47%、80%;挥发性物质共检测到39种,实验组38种,对照组19种,其中实验组醛类和脂类物质含量最多,两者都占总挥发性物质的30.77%。该研究表明,乳酸菌和葡萄球菌接种发酵能提高四川酱肉的食用品质,同时提升四川酱肉挥发性物质的含量,保证其安全质量。