多频超声解冻模式对牛腩肉品质的影响

作     者：朱晓玲 盘赛昆 吴平 罗靖 周言 杨涛 

作者机构：江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院 江苏农牧科技职业学院食品科技学院 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2025年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江苏省高等学校基础科学(自然科学)研究面上项目(23KJB550003) 泰州市科技支撑计划(农业)项目(TN202220) 2024年江苏高校“青蓝工程”优秀青年骨干教师项目 江苏农牧科技职业学院科技创新团队项目(NSF2022TC03) 

主　　题：多频超声 牛腩肉 解冻 品质特性 微观结构 

摘      要：针对长时间解冻引起的肉质水分流失、脂肪氧化、新鲜度下降等问题，本研究采用了高效的多频超声方式进行解冻。利用22、28、40 kHz多频超声进行处理，研究了频率组合对牛腩肉品质的影响。分别从速冻牛腩的解冻时间、保水性、色泽、新鲜度、质构特性、肌原纤维蛋白分布和肌纤维结构的角度，探究了多频率组合超声对牛腩肉解冻品质的影响。结果表明，28/40 kHz双频顺序超声解冻处理的效果最好。与静水解冻相比，牛腩肉的解冻时间（524 s）和解冻损失率（3.55%）显著（p0.05）减少。与鲜肉相比，肉质硬度（338.68 N）、咀嚼性（456.81 mJ）和剪切力（91.17 N）显著降低；而弹性（4.09 mm）、胶粘性（206.20 N）、蒸煮损失率（33.11%）、TVB-N（3.13 mg/100 g）和MDA（0.177 mg/kg）值与鲜肉无显著性差异（p0.05），该频率的组合最大程度地保留了牛腩肉的新鲜度、改善了肉质嫩度。SDS结果显示，大分子肌球蛋白重链（200 kDa）在该频率组合处理下发生降解。微观结构观察也显示，经该频率解冻后的牛腩肌纤维断面较平整，肌纤维束破坏程度小。28/40 kHz双频顺序超声处理可有效地提高速冻牛腩肉的解冻品质。