贮藏条件对溏心蛋清凝胶特性影响及机制

作     者：向聪 钟梦真 霍嘉颖 李述刚 马璐璐 XIANG Cong;ZHONG Mengzhen;HUO Jiaying;LI Shugang;MA Lulu

作者机构：广州市技师学院智慧农业产业系广东广州510410 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230601 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第5期

页      面：281-291页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32172226) “十四五”国家蛋鸡体系项目(JZ2024GQBK0161) 泓星优鹑食品海安有限公司合作项目(W2022JSKF0564) 安徽荣达食品有限公司合作项目(W2020JSKF0489) 湖北宇祥畜禽有限公司合作项目(W2022JSKF0325) 中央高校基本科研业务费专项(JZ2023HGQA0112) 

主　　题：贮藏条件 溏心蛋 蛋清热凝胶 蛋白质组学 黏蛋白5B 

摘      要：本研究将新鲜鸡蛋在4℃和25℃条件下贮藏0~12 d后加热制成溏心蛋,研究贮藏条件对蛋清凝胶特性的影响,并探索其内在机制。结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋清凝胶的质构特性、β-折叠的含量和二硫键均呈现先上升后下降的趋势,均在9 d时达到最高值,其中二硫键是分子间的主要作用力。与0 d比,在4℃条件下贮藏9 d时的蛋清凝胶回复性、弹性、β-折叠含量和二硫键变化显著,分别提升16.7%、29.9%、16.1%和22.1%;而25℃-9 d条件下分别提高34.7%、32.4%、30.4%和25.7%,且微观结构的孔洞更均匀、细密。因此,25℃-9 d组具有最好的凝胶特性。蛋白质组学表明25℃-9 d组中黏蛋白5B丰度为4℃-9 d组的6.4倍、0 d组的11.4倍,可能是其具有更好热凝胶特性的主要原因。