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蛋黄冷冻凝胶化的产生原因及抑制方法的研究进展

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食品科学 2024年

作者：杨田李凤红李鑫董世建李述刚黄群何雨贵州医科大学公共卫生与健康学院贵州省生态食品创制工程研究中心安徽荣达食品有限公司合肥工业大学食品与生物工程学院

蛋黄是一个由多样化蛋白质组成的复杂的超分子结构体系，具有丰富的营养价值和突出的功能特性。冷冻保藏是工业上常用的延长蛋黄保质期、提高运输便捷性的有效方式。但在低温下，蛋黄内部的蛋白质会发生聚集，直观表现为凝胶化，导致蛋... 详细信息

蛋黄是一个由多样化蛋白质组成的复杂的超分子结构体系，具有丰富的营养价值和突出的功能特性。冷冻保藏是工业上常用的延长蛋黄保质期、提高运输便捷性的有效方式。但在低温下，蛋黄内部的蛋白质会发生聚集，直观表现为凝胶化，导致蛋黄的流动性降低、溶解性下降等功能特性受损，不利于蛋黄在食品加工中的应用。本文介绍了蛋黄的组成结构、功能特性，以及蛋黄冷冻原因和蛋黄凝胶化的形成机制，论述了蛋黄的冷冻凝胶化对蛋黄品质的影响，重点阐述了采用物理、化学和生物等方法对蛋黄进行预处理，抑制冷冻过程中蛋白质的聚集，对抑制蛋黄冷冻凝胶化的产生，改善冷冻蛋黄的品质具有指导意义。

关键词：蛋黄冷冻凝胶化品质劣变蛋白质聚集抑制方法

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核桃油风味物质与生物活性关联分析

食品科学技术学报 2024年第4期42卷 11-21页

作者：李述刚霍嘉颖周琦王萍陆超群余雄伟农产品生物化工教育部工程研究中心/农产品精深加工安徽省重点实验室/合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230601 中国农业科学院油料作物研究所湖北武汉430062 塔里木大学食品科学与工程学院新疆阿拉尔843300 三只松鼠食品股份有限公司安徽芜湖241001 武汉旭东食品有限公司湖北武汉430000

核桃油是我国核桃资源良好的深加工产品。核桃油的挥发性风味变化及其生物活性呈现均受到核桃油原料属性、加工方式和贮运条件等影响,其核心是内在物质组成发生了显著变化,从某种层面上核桃油的挥发性风味变化是评判其生物活性的重要显... 详细信息

核桃油是我国核桃资源良好的深加工产品。核桃油的挥发性风味变化及其生物活性呈现均受到核桃油原料属性、加工方式和贮运条件等影响,其核心是内在物质组成发生了显著变化,从某种层面上核桃油的挥发性风味变化是评判其生物活性的重要显性指标。在客观评价核桃油主要挥发性风味特性的基础上,分析了核桃油风味物质的组成,醛酮类、醇类、杂环类、酸类和酯类是赋予核桃油独特风味的关键成分。介绍了核桃油主要生物活性,如抗炎、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖和免疫调节等。剖析了核桃品种和产地、采收期、加工工艺、贮存条件等因素对核桃油风味物质及生物活性物质组成的影响。最后重点探讨了核桃油挥发性风味与生物活性变化间的内在联系,这种联系不仅体现在具有生物活性的挥发性风味成分上,还表现在氧化裂变产物等,它们间接反映了核桃油生物活性的变化。研究旨在解析核桃油在营养与风味关联上的科学内涵,为核桃油的品质调控与高值化开发利用提供理论指导。

关键词：核桃油生物活性挥发性风味物质组成影响因素

传染病流行背景下社区孕产妇就医保障评价的指标体系

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中国妇幼卫生杂志 2024年第2期15卷 64-68页

作者：毕冰清赵卓刘芮同闫美霖李述刚首都医科大学公共卫生学院北京100069 首都医科大学中医药学院北京100069

目的探索制定用于评价传染病流行背景下社区孕产妇就医保障评价的指标体系,以期为做好孕产妇健康服务工作提供参考。方法应用德尔菲法向30名专家进行两轮咨询,确定传染病流行背景下社区孕产妇就医保障评价的三级指标体系,并应用层次分... 详细信息

目的探索制定用于评价传染病流行背景下社区孕产妇就医保障评价的指标体系,以期为做好孕产妇健康服务工作提供参考。方法应用德尔菲法向30名专家进行两轮咨询,确定传染病流行背景下社区孕产妇就医保障评价的三级指标体系,并应用层次分析法计算各指标的权重。结果两轮专家咨询的问卷回收率均为100%,专家权威系数为0.9,重要性系数分别为0.557和0.571,可操作性专家意见协调系数分别为0.425和0.447,重要性和可操作性的肯德尔系数的统计学检验均具有统计学意义(均P<0.001)。最终确定了传染病流行背景下社区孕产妇就医保障评价三级指标体系,包括预防与准备、应急响应、评价与总结、能力提升与储备4个一级指标(权重分别为0.2559、0.2536、0.2541、0.2364)、10个二级指标及29个三级指标。结论预防与准备的指标权重在社区孕产妇就医保障评价三级指标体系中占比较大,提示基层卫生机构要做好孕产妇的日常就医保障工作,预防与准备尤为重要,应进一步加强孕产妇信息登记、风险评估、疾病筛查、健康教育等工作,在重大传染病发生时才能更好地应对与保障孕产妇的就医。

关键词：传染病流行社区孕产妇就医德尔菲法

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臭氧处理对蛋清粉脱腥效果及改善机制

食品科学 2024年

作者：辛小娟刘颖马璐璐霍嘉颖高英董世建刘丽娅王凤忠李述刚农产品生物化工教育部工程研究中心农产品精深加工安徽省重点实验室安徽省动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室合肥工业大学食品与生物工程学院安徽荣达食品有限公司中国农业科学院食品科学与技术研究所西部农业研究所

研究不同臭氧处理时间（0、10、20、30、40、50 min）对蛋清粉脱腥效果及其机制的影响。结果表明，与未处理组（0 min）相比，臭氧处理导致蛋清粉中的特征腥味物质（香叶基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛）含量下降40.94%以上，感官腥味... 详细信息

研究不同臭氧处理时间（0、10、20、30、40、50 min）对蛋清粉脱腥效果及其机制的影响。结果表明，与未处理组（0 min）相比，臭氧处理导致蛋清粉中的特征腥味物质（香叶基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛）含量下降40.94%以上，感官腥味在20 min时达到最低值（降低75%）；此时，蛋清蛋白处于轻度氧化，蛋白结构展开趋于无序，羰基含量增加，内源荧光强度降低，粒径增大。此外，荧光猝灭和分子对接表明，蛋清蛋白与腥味物质结合的主要作用力为疏水相互作用，主要结合在由Leu66、Lys69、Glu87E、Ala87F、Cys87H、Glu129，Tyr130，Cys133、Gly320等氨基酸组成的疏水空腔中。臭氧处理20 min时，蛋清蛋白-腥味物质作用力与未处理组相比降低45.98%，从而释放腥味物质，感官腥味降低，从而达到脱腥的目的。综上，臭氧处理可以显著降低蛋清粉的腥味，尤其当臭氧处理20 min脱腥效果最好。

关键词：蛋清粉腥味臭氧处理蛋白质结构结合作用力

基于溶菌酶相转变对聚乙烯包装材料的抗菌生物改性

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食品科学 2022年第5期43卷 210-217页

作者：王战付星董世建李述刚湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430068 华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070 安徽荣达食品有限公司安徽广德242000 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009

目的:通过相转变改性聚乙烯(polyethylene,PE)薄膜,以改善其抗菌性。方法:通过将10 mmol/L三(2-羧乙基)膦(tris(2-carrboxyethyl)phosphine,TCEP)溶液和2 mg/mL溶菌酶溶液等体积混合,研究在不同反应时间下,溶菌酶相转变产物类淀粉聚集体... 详细信息

目的:通过相转变改性聚乙烯(polyethylene,PE)薄膜,以改善其抗菌性。方法:通过将10 mmol/L三(2-羧乙基)膦(tris(2-carrboxyethyl)phosphine,TCEP)溶液和2 mg/mL溶菌酶溶液等体积混合,研究在不同反应时间下,溶菌酶相转变产物类淀粉聚集体对PE膜的生物改性作用。结果:随着反应时间的延长,混合溶液的粒径逐渐增大,当改性时间达到60 min时,混合溶液的平均粒径由531.2 nm增加至2305 nm,傅里叶变换红外光谱分析和光电子能谱结果表明溶菌酶相转变溶液在PE膜上形成的涂层接枝上了羧基、羟基、氨基等亲水性基团,且O元素含量增加,S、P元素实现从无到有,改性120 min时涂层均匀致密,无过度融合现象,且涂层在不同温度等条件下均可稳定地附着在PE膜载体上,与未改性的PE膜相比,经不同时间改性后的PE膜对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)均表现出更好的抗菌效果。结论:经溶菌酶相转变改性后的PE膜可为食品提供更好的包装环境。

关键词：溶菌酶聚乙烯膜溶菌酶相转变抗菌性食品包装

预防医学本科生对《儿童少年卫生学》实验技能考核支持现状及影响因素分析

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医学教育管理 2022年第2期8卷 226-230,236页

作者：李述刚李蔓首都医科大学公共卫生学院北京100069

《儿童少年卫生学》(简称《儿少卫生学》)是预防医学的重要组成部分,开展实验技能考核具有重要意义。学生对技能考核的支持态度是影响教学改革的重要因素,目前关于预防医学本科生对《儿少卫生学》实验技能考核的支持意愿未见报道,通过... 详细信息

《儿童少年卫生学》(简称《儿少卫生学》)是预防医学的重要组成部分,开展实验技能考核具有重要意义。学生对技能考核的支持态度是影响教学改革的重要因素,目前关于预防医学本科生对《儿少卫生学》实验技能考核的支持意愿未见报道,通过设计问卷并利用相应量表对预防医学本科生开展实验技能考核支持意愿调查以及学习观、学习动机、自我效能、学习效能的测量,发现预防医学本科生对于《儿少卫生学》实验技能考核支持度较高,高效的学习效能、积极的学习动机和良好的学习过程有助于学生支持技能考核。因此《儿少卫生学》技能考核改革应注重激发学生学习动机,提升学习效能和学生对实验技能考核的支持度。

关键词：实验技能考核支持度影响因素

虾类活体贮运中应激诱发因素及其影响研究进展

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食品工业科技 2022年第24期43卷 423-432页

作者：罗小莹李雪红李述刚褚上石柳吴文锦丁安子熊光权汪兰湖北工业大学生物工程与食品学院湖北武汉430064 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北武汉430064 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230000

虾在活体贮运过程中会受到温度、溶氧量、高度拥挤、振动等环境因素的影响,产生应激反应,对虾的机体功能及肌肉品质产生不利影响。本文主要介绍了运输应激的诱发因素以及环境胁迫引起的氧化应激、内质网应激和能量代谢、免疫系统及肌肉... 详细信息

虾在活体贮运过程中会受到温度、溶氧量、高度拥挤、振动等环境因素的影响,产生应激反应,对虾的机体功能及肌肉品质产生不利影响。本文主要介绍了运输应激的诱发因素以及环境胁迫引起的氧化应激、内质网应激和能量代谢、免疫系统及肌肉品质的变化,并列举了有关虾类活体贮运的对策与建议,以期为虾类的运输管理提供理论参考。

关键词：虾类水产品活运应激

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新疆干旱土的分类

干旱区研究 1991年第2期8卷 44-49页

作者：李述刚程心俊中国科学院新疆生物土壤沙漠研究所

新疆以天山山脉为界,其北部为温带荒漠、半荒漠,南部为暖温带荒漠、半荒漠。新疆地处欧亚大陆腹地,干旱土面积大、类型多,在国际干旱土分类研究领域中有着重要地位。干旱土作为土纲(Aridisols)是由美国首先提出的。干旱土的定义是指具... 详细信息

新疆以天山山脉为界,其北部为温带荒漠、半荒漠,南部为暖温带荒漠、半荒漠。新疆地处欧亚大陆腹地,干旱土面积大、类型多,在国际干旱土分类研究领域中有着重要地位。干旱土作为土纲(Aridisols)是由美国首先提出的。干旱土的定义是指具有干旱土壤水分状况、淡色表层和若干特有的诊断表下层与诊断特征的土壤。这一概念已为我国所接受,而列入中国土壤系统分类(1990、首次方案)。

关键词：干旱土分类新疆诊断层

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新疆干旱土系统分类的修订方案

干旱区研究 1993年第4期10卷 1-3页

作者：李述刚程心俊中国科学院新疆生物土壤沙漠研究所乌鲁木齐830011

依据中国干旱土系统分类研究最新进展,在首次方案基础上,经我们在干旱地区多年工作的实践,现提出新疆干旱土分类的修订方案,供同行进一步检验,讨论和试行,以进一步完善我国干旱土系统分类方案。

关键词：干旱土土壤分类