臭氧处理对蛋清粉脱腥效果及改善机制

作     者：辛小娟 刘颖 马璐璐 霍嘉颖 高英 董世建 刘丽娅 王凤忠 李述刚 

作者机构：农产品生物化工教育部工程研究中心农产品精深加工安徽省重点实验室安徽省动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室合肥工业大学食品与生物工程学院 安徽荣达食品有限公司 中国农业科学院食品科学与技术研究所西部农业研究所 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(No.32172226) 国家蛋鸡产业技术体系建设项目(No.CARS-40-K25) 国家重点研发计划项目(No.2022YFD2101001) 安徽省农业研究系统专项基金项目(No.AHCYJSTX-NCPJG)-15) 安徽省农产品精深加工重点实验室重点项目(PA2022GDSK0041) 荣达功能性禽蛋制品配制提升与产品开发关键技术(W2020JSKF0489) 

主　　题：蛋清粉 腥味 臭氧处理 蛋白质结构 结合作用力 

摘      要：研究不同臭氧处理时间（0、10、20、30、40、50 min）对蛋清粉脱腥效果及其机制的影响。结果表明，与未处理组（0 min）相比，臭氧处理导致蛋清粉中的特征腥味物质（香叶基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛）含量下降40.94%以上，感官腥味在20 min时达到最低值（降低75%）；此时，蛋清蛋白处于轻度氧化，蛋白结构展开趋于无序，羰基含量增加，内源荧光强度降低，粒径增大。此外，荧光猝灭和分子对接表明，蛋清蛋白与腥味物质结合的主要作用力为疏水相互作用，主要结合在由Leu66、Lys69、Glu87E、Ala87F、Cys87H、Glu129，Tyr130，Cys133、Gly320等氨基酸组成的疏水空腔中。臭氧处理20 min时，蛋清蛋白-腥味物质作用力与未处理组相比降低45.98%，从而释放腥味物质，感官腥味降低，从而达到脱腥的目的。综上，臭氧处理可以显著降低蛋清粉的腥味，尤其当臭氧处理20 min脱腥效果最好。