榨菜风味形成机理及其影响因素
作者机构：西南农业大学食品科学学院630716
出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)
年 卷 期：1995年第14卷第1期
页 面：10-11页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：关于榨菜风味形成的机理主要有三种不同的观点，笔者倾向于第三种观点──—微生物和酶共同作用形成了榨菜独特的风味。由此可以推论榨菜原料的质量，脱水方式，腌制温度时间，盐浓度以及微生物对榨菜风味形成都具有重要的作用。
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