祁门红茶初制中的干燥工艺研究

作     者：徐奕鼎 丁勇 黄建琴 王烨军 方吴云 苏有健 雷攀登 夏先江 Xu Yiding;Ding Yong;Huang Jianqin;Wang Yejun;Fang Wuyun;Su Youjian;Lei Pandeng;Xia Xianjiang

作者机构：安徽省农业科学院茶叶研究所安徽黄山245000 

出 版 物：《中国农学通报》 (Chinese Agricultural Science Bulletin)

年 卷 期：2013年第29卷第27期

页      面：204-209页

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：安徽省农科院重点及新兴学科培育"工夫红茶智能化加工技术与工程装备研究"(11A0811) 安徽省农科院科技创新团队"名优茶现代化加工技术与设备"(12C0803) 现代农业产业技术体系建设专项资金 

主　　题：祁门红茶 初制 毛火 足火 品质 

摘      要：为研究祁门红茶初制干燥工序中不同毛火速度与足火温度对毛茶品质的影响,选用‘祁门槠叶’种1芽2叶鲜叶,经统一萎凋、揉捻和发酵后,毛火速度设置快(9 min)、中(12 min)、慢(15 min)3个水平;足火温度设置低(60℃)、中(75℃)、高(90℃)3个水平,随机区组设计,分别制作茶样,重复2次。通过对茶样的感官审评和主要生化成分检测分析,结果表明:不同毛火速度对茶样的感官品质(色泽、香气、滋味、汤色、叶底)和生化成分(氨基酸、可溶性糖、茶红素、茶黄素、茶褐素)含量的影响极显著(P0.01);不同足火温度对茶样的感官品质(滋味、叶底)和生化成分(可溶性糖、茶褐素)含量的影响极显著,对生化成分(咖啡碱、茶红素、茶黄素)含量的影响显著(P0.05);不同毛火速度与足火温度互作效应对茶样的感官品质(香气、滋味、汤色、叶底)和生化成分(茶红素、茶黄素、茶褐素)含量的影响极显著,对生化成分(氨基酸、可溶性糖)含量的影响显著。快速毛火,茶样的色泽、滋味和综合评分略低;慢速毛火,茶样的叶底稍暗,香气中等。低温足火处理,茶样的感官审评综合评分低于中、高温足火处理。因此,祁门红茶初制干燥工序采用中速(12 min)毛火与中、高温(75℃、90℃)足火组合较好,尤以中速(12 min)毛火与中温(75℃)足火组合为佳。