麦汁煮沸对啤酒风味老化物质形成影响
作者机构：河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司邯郸056001
出 版 物：《山东食品发酵》 (Shandong Food Ferment)
年 卷 期：2005年第2期
页 面：31-33页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：风味老化 麦汁煮沸 形成影响 羰基化合物 重要环节 啤酒生产 前驱物质 不饱和醛 贮存期 成品酒 全过程 挥发性
摘 要：麦汁煮沸是啤酒煮沸一个重要环节，对啤酒风味老化物质前驱体形成有重大影响。啤酒风味老化物质主要在成品酒贮存期间形成并积累。但啤酒风味老化前驱物质形成却贯穿于啤酒生产的全过程。羰基化合物特别是挥发性长链不饱和醛，是啤酒风味老化物质主要代表物。
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