鸡蛋清溶菌酶抑菌特性与活性提升及其在食品中的应用进展

作     者：霍嘉颖 潘丽 辛小娟 董世建 李述刚 HUO Jiaying;PAN Li;XIN Xiaojuan;DONG Shijian;LI Shugang

作者机构：农产品生物化工教育部工程研究中心农产品精深加工安徽省重点实验室安徽省动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230601 安徽荣达食品有限公司安徽宣城242200 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第21期

页      面：29-38页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2101001) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-40-K25) 安徽省农业科研系统专项(AHCYJSTX-NCPJG-15) 合肥工业大学农产品精深加工安徽省重点实验室自主创新专项(PA2022GDSK0041) 合肥工业大学动物源食品绿色制造与资源挖掘安徽省重点实验室自主创新专项重点项目(PA2023GDSK0125) 合肥工业大学与安徽荣达食品有限公司合作项目(W2020JSKF0489) 

主　　题：鸡蛋 溶菌酶 抑菌特性 修饰改性 应用 

摘      要：溶菌酶作为鸡蛋清中重要蛋白质之一,因其含量丰富且具有优异的抑菌活性,在食品、医药、养殖等方面被广泛应用。溶菌酶虽能有效抑制革兰氏阳性菌,但对革兰氏阴性菌的敏感性较低,限制其工业化持续发展。此外,复杂的应用环境及其作用时间也会影响鸡蛋清溶菌酶的抑菌活性。目前,常通过物理、化学、生物等方法改性以增强其抑菌特性。本文对近年来有关鸡蛋清溶菌酶的抑菌特性相关文献进行系统整理,从提取纯化、抑菌机理、修饰改性及应用4个方面详细总结其研究进展,为明确溶菌酶抑菌特性的分子机制提供新见解,旨在最大程度地发挥鸡蛋清溶菌酶的应用价值,为实现其广泛应用提供理论依据。