谷氨酰胺转移酶对明胶-CaCO3矿物质膜成膜性的影响

作     者：刘安军 王跃猛 王稳航 郑捷 李鑫 祝传望 朱红 LIU An-jun;WANG Yue-meng;WANG Wen-hang;ZHENG Jie;LI Xin;ZHU Chuan-wang;ZHU Hong

作者机构：天津科技大学食品工程与生物技术举院天津300457 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2014年第30卷第5期

页      面：18-22页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家“863”计划项目(2013AA102204) 

主　　题：谷氨酰胺转移酶 明胶 碳酸钙 矿物质膜 

摘      要：本实验通过向明胶-碳酸钙矿物质膜中添加谷氨酰胺转移酶(TGase),研究了谷氨酰胺转移酶对明胶-碳酸钙矿物质膜特性的影响,对谷氨酰胺转移酶处理前后样品进行厚度、质构、水溶性、水蒸气透过系数、扫描电镜(SEM)、流变性、差示热量扫描(DSC)等方法表征。研究结果表明:在成膜溶液中加入谷氨酰胺转移酶(6 U/g)可以使矿物质膜的厚度增加19.69%、成膜液凝胶强度增加17.24%、膜的抗拉强度增加28.05%、断裂伸长率增加21.27%,而水溶性和水蒸气透过率没有显著改变;扫描电镜表明,谷氨酰胺转移酶交联的矿物质膜表面和断面与不加谷氨酰胺转移酶的矿物质膜相比更加粗糙;流变性结果表明,谷氨酰胺转移酶加入后成膜溶液的粘度显著增加;差示热量扫描表明,谷氨酰胺转移酶催化明胶-碳酸钙矿物膜产生了交联。