单宁辅色刺葡萄花色苷微胶囊的制备、表征及贮藏稳定性

作     者：张淑淑 张菊华 罗艺璇 赖慧婷 于杰伟 刘伟 ZHANG Shushu;ZHANG Juhua;LUO Yixuan;LAI Huiting;YU Jiewei;LIU Wei

作者机构：湖南大学生物学院隆平分院湖南长沙410125 湖南省农业科学院农产品加工研究所湖南长沙410125 天朝上品(贵州)葡萄酒有限公司贵州贵阳550018 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第19期

页      面：15-25页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：湖南省重点研发计划项目(2023NK2033) 湖南农业科技创新项目(2022CX45) 

主　　题：刺葡萄花色苷 辅色 微胶囊化 表征 贮藏 抗氧化 

摘      要：采用单宁辅色结合微胶囊化的方法实现刺葡萄花色苷的稳态化。选取不同葡萄糖当量(dextrose equivalent,DE)值的麦芽糊精作壁材结合单宁辅色,采用真空冷冻干燥制备刺葡萄花色苷微胶囊。结果表明:DE12麦芽糊精包埋单宁辅色花色苷微胶囊(12-辅色微胶囊)的包埋率最高,达(99.23±0.31)%,其吸湿性和热稳定性也优于其他微胶囊,4种微胶囊的表面形态均呈玻璃状结构,经辅色的花色苷微胶囊的L^(*)值与a^(*)值较未辅色的高,b^(*)值较未辅色的低。差示扫描量热分析表明12-辅色微胶囊具有更高热变性温度,具有更高的热稳定性;傅里叶变换红外光谱确认了辅色花色苷被麦芽糊精成功包埋。12-辅色微胶囊具有良好的缓释性能和抗氧化能力,其在模拟胃消化液中花色苷释放率为(56.84±0.02)%,模拟肠消化液中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率(50.15±0.38)%;降解过程符合一级动力学模型,具有较好的贮藏稳定性。同时,在刺葡萄汁加工应用中微胶囊可有效降低巴氏杀菌过程中花色苷的损失。