烹饪方式对烤羊排脂肪酸组成及挥发性风味物质的影响

作     者：李凯旋 王璇 刘洋 王鹏 王金花 田洪磊 谢建春 LI Kaixuan;WANG Xuan;LIU Yang;WANG Peng;WANG Jinhua;TIAN Honglei;XIE Jianchun

作者机构：北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室北京100048 陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710119 广东美的厨房电器制造有限公司广东佛山528311 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第18期

页      面：143-151页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 0817[工学-化学工程与技术] 08[工学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32372462) 北京市自然科学基金面上项目(6172004) 陕西省科协青年人才托举计划项目(20230212) 

主　　题：烹饪方式 羊排 挥发性化合物 脂肪酸 香气提取物稀释分析 

摘      要：为探究风味物质的形成机制,以直接烤制和过热蒸-烤制2种烹饪方式的电烤箱烤羊排为研究对象,采用描述性感官分析、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术以及气相色谱-嗅闻技术分析其感官特性、脂肪酸组成及挥发性风味物质差异。感官分析和电子鼻结果显示两样品的香气轮廓存在差异,其中直接烤制样品具有更强的烤香、脂香和羊肉味(P0.05)。在两种烤羊排中共检测到44种挥发性化合物,直接烤制样品中醛类、醇类、含氮化合物等挥发性物质的含量均高于蒸烤结合样品。采用香气提取物稀释分析-气相色谱-嗅闻共鉴定出35种香气活性化合物,其中强势香气活性化合物包括癸醛、己醛、辛醛、壬醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮、3-辛烯-2-酮、2-壬酮、庚酸、2-甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、苯并噻唑、2-戊基呋喃。两种样品香气活性化合物的种类相似,但稀释因子不同。直接烤制羊排的脂肪酸总含量显著高于蒸烤结合样品(P0.05),其中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量的比值为40.66%,具有更高的营养价值。Pearson相关性分析结果表明,油酸、亚油酸、亚麻酸、花生三烯酸等不饱和脂肪酸的氧化降解与烤羊排特征风味物质的形成密切相关。