4种颜色藜麦的氨基酸组成及蛋白质营养价值的比较

作     者：刘建垒 张东 杨维巧 王文娟 孙辉 段晓亮 

作者机构：国家粮食和物资储备局科学研究院粮食品质营养研究所 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(ZX2409) “中国好粮油”行动项目(HLY2003) 

主　　题：藜麦 颜色 粗蛋白 氨基酸评分 必需氨基酸指数 营养指数 生物价 蛋白质功效比 

摘      要：本研究对我国藜麦主产省的白、黑、红、灰4种颜色藜麦主要品种样品的营养价值进行系统评价。藜麦样品的平均粗蛋白质量分数为15.1 g/100 g，必需氨基酸(EAA)占总氨基酸的比例达38%以上；EAA中Leu和Lys的质量分数最高，Met的质量分数最低。对于婴儿（出生至6个月）、幼儿（6个月至3岁）和3岁以上人群而言，Met+Cys是多数藜麦样品的第一限制性氨基酸，氨基酸评分(AAS)平均值分别为32.7、41.3和48.4分；必需氨基酸指数(EAAI)平均值分别为64.4%、92.3%和108.7%，营养指数(NI)平均值分别为9.7%、13.9%和16.4%；预测生物价(P-BV)平均值分别为58.5、88.9和106.8；预测蛋白质功效比(P-PER)平均值为1.96。不同颜色藜麦差异最大的EAA为Trp和Ile。白藜麦的NI最高；黑藜麦的EAAI、P-BV、P-PER最高；红藜麦的平均蛋白质质量分数最高，但EAAI、P-BV及P-PER最低；灰藜麦虽然平均蛋白质质量分数最低，但由于第一限制性氨基酸Met+Cys质量分数较高而AAS最高。各种颜色藜麦蛋白质相对于鸡蛋和牛奶的营养价值较相对于婴儿模式的更低。藜麦对于婴儿为不适蛋白源，对幼儿为良好蛋白源，对3岁以上人群为优质蛋白源。