基于液相色谱-串联质谱肽组学技术鉴定鲣鱼的多肽组成

作     者：管晶晶 冯勇强 易佳雯 罗东辉 周春霞 陈金 蒋桂丽 

作者机构：广东海洋大学食品科学与工程学院 广东海洋大学食品科技学院 化学与精细化工广东省实验室潮州分中心(韩江实验室) 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2022年广东省科技创新专项资金(“大专项+任务清单”)项目(SDZX2022038 SDZX2023029) 

主　　题：鲣鱼 酶解 多肽 呈味 

摘      要：该文研究了鲣鱼酶解产物的各组分的多肽组成，并采用LC-MS/MS肽组学技术鉴定了肽段长度。结果表明：三个组分共鉴定出2 395条肽段，其中3～7肽与8～25肽中分别鉴定出来266条、1 342条肽段，鉴定出来的肽段大部分集中在8～18肽。3～7肽的离子得分在-0.207～207分，多数集中在20.7～124分；8～25肽中多肽离子得分在29～517分，多数集中在29～224分，各组分相互的相关性均大于0.8，表明相关性较强。谷氨酸为鲣鱼酶解液中多肽含量最高的氨基酸。贡献肽段数量最多的蛋白质是肌球蛋白重链。蛋白质丰度相对较高的蛋白是肌球蛋白重链、α-肌动蛋白。对多肽离子得分较高的部分肽段进行呈味肽预测，鲜味氨基酸片段出现最高的是LVEEELD，出现频率是1.428 6，其中包含D、E、EE、EEE、EL、EEL、VE多个活性片段，滋味丰度也较高；部分苦味氨基酸是鲜味肽的组成成分，酸味氨基酸、甜味氨基酸对鲜味也有帮助；最后，将鲣鱼酶解液添加到其他调味产品中发现其对呈味有一定的作用。以上研究可为鲣鱼相关调味品的开发提供理论依据。